Ein bisschen Landleben im Glas
Heute gab es bei uns Spargel. Gerade jetzt, zu Beginn der Saison, schmeckt er besonders lecker – vielleicht, weil man so lange darauf gewartet hat. Ich kaufe ihn hier im Dorf beim Spargelbauern. Der legt wirklich Wert auf Qualität: zweimal am Tag wird frisch vom Feld gestochen und direkt verkauft. Eben noch unter der Erde – und ein paar Stunden später schon auf dem Teller. So schmeckt Regionalität, wie sie sein soll.
Ich habe heute bewusst etwas mehr Spargel genommen – nicht nur fürs Mittagessen, sondern auch für den Vorrat: Zwei kleine Gläser habe ich direkt mit Spargelstücken zum Fermentieren angesetzt. Das ist nicht nur lecker, sondern auch probiotisch – voller lebendiger Milchsäurebakterien, die gut für den Darm sind.
Wenn du Radieschen schon mochtest, dann wirst du das hier lieben. Ein würziger, gesunder Snack – mild-sauer, knackig und voller Aroma.
Heute gab’s nur weißen Spargel, aber sobald ich wieder grünen bekomme, zeige ich dir auch diese Variante.
Was du brauchst für 2 Gläser à ½ Liter:
• rund 300 g weißen Spargel (geschält, in Stücke geschnitten)
• 2 % Salzlake (ca. ½ l Wasser + 10 g Salz-ohne Zusätze)
• Frischer Liebstöckel
• Thymianzweige
• Koriandergrün
• 4–6 Pfefferkörner
• 2–3 Wacholderbeeren
So geht’s:
• Spargel roh ins Glas schichten
• Kräuter und Gewürze mittig platzieren,
damit sie unter dem Gewicht bleiben und nicht auftreiben.
• Mit der Salzlake übergießen.
• Glasgewicht auflegen, verschließen
oder mit Gärdeckel abdecken.
• 5–7 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, täglich prüfen.
• Danach kühl stellen und genießen
Haltbarkeit:
Im Kühlschrank hält sich der fermentierte Spargel mehrere Wochen bis Monate – je nachdem, wie sauber gearbeitet wurde und wie sauer du
ihn magst.
Solange nichts muffig riecht, schäumt oder schleimt, ist er genießbar. Der Geschmack verändert sich langsam weiter – also regelmäßig probieren.
Hier seht ihr, wie die Kräuter und Gewürze durch das Glasgewicht unter der Lake bleiben.
Ich verwende dafür spezielle Glasgewichte – du kannst aber auch einfach improvisieren:
ein kleiner Gefrierbeutel mit Wasser, ein flacher, gut gespülter Stein (in Folie gewickelt) oder ein kleines Glas als Beschwerung. Hauptsache: alles bleibt unter der Oberfläche.
Links seht ihr ein Glas mit Gewicht, rechts eins ohne – und genau da liegt der Unterschied.
Ohne Beschwerung steigt der Spargel auf und ragt aus der Lake – perfektes Futter für Schimmel.
Sobald der Spargel durchfermentiert ist, sinkt er von selbst ab.
Dann kannst du das Gewicht getrost entfernen.
Warum lieber dünner Spargel?
Dicke Spargelstangen fermentieren ungleichmäßig
– außen zu schnell, innen zu langsam.
Die Milchsäurebakterien starten an der Oberfläche und arbeiten sich nach innen vor. Bei dicken Stangen ist das Zentrum oft noch roh, während die äußeren Schichten schon weich und übersäuert sind. Das Ergebnis: labbrig statt knackig.
Dünne Stangen haben ein günstigeres Verhältnis von Außenhaut zu Kern – sie fermentieren gleichmäßiger, bleiben bissfest und bekommen genau den richtigen Säurekick.
→ Wer's trotzdem mit dicken Spargelstangen probieren will: kurz blanchieren (1–2 Minuten) hilft, die Gärung zu stabilisieren.
Weitere Kräuter-Inspirationen für dein Ferment
▸ Zitronenfrisch:
• Petersilie, Koriandergrün, Bio-Zitronenschale, Knoblauch
→ Fein, fruchtig und leicht kräuterig – passt wunderbar zu weißem Spargel
▸ Giersch & Würze:
• Giersch, Thymian, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer
→ Etwas herzhafter, aber rund im Geschmack
▸ Wildkräuter-Mix:
• Alles, was der Garten hergibt: Petersilie, Giersch, Liebstöckel, Thymian
• Dazu Senfkörner & Zwiebel
→ Für Fortgeschrittene mit Lust auf Experimente
Du willst noch mehr fermentierte Ideen?
Dann schau dir unbedingt auch meine fermentierten Radieschen mit Kräutern & Gewürzen an – einfach gemacht und geschmacklich ein echter Volltreffer.
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