Dieses freigebackene Krustenbrot gehört zu meinen absoluten Lieblingen in der Backstube.
Krusti besticht durch seine knackige Kruste und eine herrlich saftige Krume. Ihr werdet begeistert sein...
So geht´s
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Zutaten |
So geht´s |
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Hefevorteig: 21 g frische Hefe 10 g Zucker oder Honig 50 g Wasser |
die Hefe zerbröseln und mit Zucker und Wasser verrühren. Den Vorteig abgedeckt ruhen lassen, bis er deutlich Blasen schlägt. |
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Mehlmix: 120 g Maisstärke 70 g Reisvollkornmehl 70 g Teffmehl 40 g Buchweizenmehl 15 g geschrotete Leinsamen 20 g Sonnenblumenkerne 10-12 g Salz 3-4 g Xanthan
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... alle trockenen Zutaten gut vermischen.
Ein Gärkörbchen mit Buchweizenmehl bemehlen. |
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Flüssigmix: 240 g Wasser 1 EL milder Apfelessig |
Alle Zutaten in eine Schale füllen und mit einem Rührlöffel kräftig verschlagen. Der Teig ist weich, aber kompakt. Den Teig auf eine bemehlte Backmatte geben und mit der Matte kneten. Dann mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen. Ca. 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Den Backofen vorheizen auf 230-250 Grad. Ein Backblech bleibt im Ofen beim Vorheizen. Bedampfen lässt Krusti besonders gut aufgehen.
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Krusti nach der Gehzeit vorsichtig auf das heiße Backblech kippen. |
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Backen: 230-250 Grad - 15 Minuten Den Ofen entschwaden (Ofentür weit öffnen, damit der Dampf entweichen kann) Weiterbacken: 190 Grad - 30-40 Minuten Krusti aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
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Kreativ-Tipps
- ihr könnt die Mehle und auch die Mengen der einzelnen Mehle nach Belieben austauschen. Für die Luftigkeit der Krume empfehle ich, den Maisstärke-Anteil zu belassen.
- Maisstärke kann zur Hälfte durch Tapiokastärke ersetzt werden.
- ich füge dem Mehlmix auch gerne 1 EL Traubenkernmehl hinzu, dann bekommt die Krume eine schöne dunkle Färbung und Traubenkernaroma.
- ein malzig-süßes Aroma und dunkle Farbe gibt es durch dunklen Zuckerrübensirup. Einfach einen Esslöffel des zähflüssigen Sirups in dem Schüttwasser auflösen.
- prima ist ein Mehlmix von Hirse-, Buchweizen- und Reisvollkornmehl
- Kürbiskerne, Erdnüsse oder Sesam passen auch super zu Krusti
- Leinsamen und Sonnenblumenkerne können auch weg gelassen werden. Dann schmeckt Krusti wie ein herkömmliches Mischbrot mit leckerer Kruste. Beim Bäcker heißt das Brot oft `Feierabendkruste´.
- das Krusti-Rezept könnt ihr auch klasse für Knäckebrot oder Pizzateig verwenden. Dann allerdings etwas weniger Wasser nehmen, damit sich der Teig ausrollen lässt. Den Teig dafür am besten zwischen zwei Folien oder Backtrennpapier legen. Du kannst den Teig auf Backtrennpapier ausstreichen für den Pizzaboden oder das Knäckebrot.
* Der Teig ist nach dem Anrühren relativ weich, aber kompakt. Das muss so sein, da Krusti sonst zu trocken und fest wird.
Wem der Teig zu weich ist, gibt 1-2 g Mehr Xanthan oder noch zusätzlich 3-5 g Flohsamenschalen dazu.
Teig mit der Silikonmatte (oder Silikon-Backmatte) (*) kneten.
So bleiben die Hände sauber und der relativ weiche Teig lässt sich wesentlich besser kneten als mit bloßen Händen!
Der Teig ruht im Gärkörbchen, damit der Teigling in Form bleibt. Nach der Gehzeit wird er auf´ s heiße Blech gestürzt.
(Hier ruht allerdings ein `Haferknust´ , da ich vergessen habe Krusti zu fotografieren. Das passende Foto folgt)
- Krusti gelingt auch sehr gut, wenn er in einer Form (ca. 15 cm x 11 cm) gebacken wird.
Der Teig wird dann ohne Kneten direkt nach dem Verschlagen in die gefettete Form gefüllt, glatt gestrichen und mit etwas Mehl bestäubt.
Die Form ist auch eine Option, wenn der Teig zu weich geworden ist.
Hier habe ich zum Bestreuen Maismehl genommen, wegen der leuchtend gelben Farbe.
Genial einfach - einfach genial: Krusti im Topf backen!
Hierfür empfehle ich dir einen gusseisernen Topf mit Deckel. Er sollte rund 3 Liter Volumen haben, das ist ausreichend.
Das Praktische an dieser Methode ist, dass wir uns nicht um Dampfschwaden kümmern müssen. Der schwere Topf bringt ein perfektes Backofenklima mit. Das Brot wird wunderbar locker und krustig.
Das funktioniert auch, wenn der Backofen schon etwas schwächelt und keine schönen Backergebnisse mehr bringt. Statt im Gusstopf funktioniert das Backen auch in einem `Römertopf´.
So geht´s :
Ich lege Krusti nach dem Formen in den kalten Topf (den Boden mit Mehl bestreut) und stelle diesen in den kalten Backofen auf die unterste Schiene. Jetzt stelle ich den Backofen auf 250 Grad und lasse Krusti 50-60 Minuten backen. Dann erst nehme ich den Deckel ab (VORSICHT dabei) und Krusti kommt auf ein Gitter zum Abkühlen. Ist er mal nicht braun genug oder mir ist die Kruste nicht ausreichend kross, dann bleibt er ohne Deckel noch etwas länger im Backofen.
Du kannst das Brot auch mithilfe eines Backpapiers in den vorgeheizten Topf legen, wie es oft empfohlen wird. Mir persönlich ist das zu umständlich, da man sehr gut aufpassen muss, sich nicht die Finger zu verbrennen. Probier aber ruhig beide Varianten aus, damit du weißt, was für dich idealer ist.
Update:
Statt Backpapier zum in den Topf legen des Teiglings verwende ich jetzt eine spezielle Silikonmatte. Mit dieser Matte lässt sich der Teig super in den Topf legen (besonders, wenn der Topf vorgeheizt ist) und auch herausnehmen.
Es ist eine wirklich wertvolle Hilfe. Schaut sie euch an. Hier ist der Link dazu:
Silikonbackmatte (*)
Seit dem ich die Backmatte habe, backe ich das Brot oft im Topf.
(Auf dem Foto liegt der Teigling des Omega-3-Power-Brotes)
elke schulenburg (Mittwoch, 04 Januar 2023 14:24)
Hallo!
Ich habe am 2.1.23 eine E-Mail Anfrage zu Krusti erhalten. Leider kann ich diese nicht direkt beantworten, da ich sie aus Versehen gelöscht habe. Das ist mir unerklärlich, aber es ist passiert.
Es ging darum, dass der Teig nach der Rezeptangabe im Buch zu weich/ flüssig ist. Da dieses Problem schon mehrmals aufgetreten ist, habe ich die Xanthanmenge hier im Blog erhöht.
Dieses Problem liegt oft an den verschiedenen Mehlen, die wir verwenden. Jede Firma hat einen anderen Ausmahlgrad für ihr Mehl und somit hat der Teig einen anderen Flüssigkeitsbedarf. Sollte der Teig zu weich werden, dann nehmt beim nächsten Backen 30-50g weniger Wasser, 1-2 g mehr Xanthan oder 3-5 g Flohsamenschalen dazu.
Die zweite Frage bezog sich auf die Bräunung des Brotes.
Jeder Backofen backt anders und bringt andere Ergebnisse. Sollte es öfter vorkommen, dass euer Brot nicht so braun wird wie meine Brote auf dem Foto, dann versucht den Trick mit dem Gusstopf, wie ich es oben beschreibe.
Es gilt zu bedenken, dass unsere glutenfreien Brote nicht so intensiv bräunen wie Weizenmehlbrote. Mein Tipp hierzu: streicht den Teigling dünn mit weicher Butter, Margarine, Sahne oder Eigelb ein. Das könnt ihr vor dem Backen machen oder wenn ihr feststellt, dass die Kruste nicht bräunt, dann bestreicht ihr sie während des Backvorgangs.
Liebe Grüße
Elke
Elke Schulenburg (Dienstag, 11 Oktober 2022 06:47)
Liebe Simone,
ich freue mich riesig, dass dir meine Brotrezepte gefallen. Danke �
Wenn du Krusti in den kalten Topf/ Ofen legst, dann muss es nicht vorher gehen. Kommt der Teigling in den heißen Topf, dann würde ich ihn vor dem Backen gehen lassen.
Ist das Brot zu flach geworden, dann kannst du vielleicht etwas weniger Wasser nehmen oder 1-2 g mehr Xanthan, damit der Teig mehr Stabilität bekommt.
Liebe Grüße und weiterhin viel Spaß beim Brotbacken,
Elke
Simone Wezel (Sonntag, 09 Oktober 2022 20:58)
Heute habe ich als erstes von Ihren Rezepten das Krusti gebacken und bin begeistert.
Ich bin seit ca einem Jahr am suchen und ausprobieren. Auf Pinterest bin ich auf Sie aufmerksam geworden. Das Krusti ist bisher das erste von allen meinen selbstgebackenen gf Broten welches wieder Lust auf Brot macht. Ich habe es im Topf gebacken, es hat eine tolle Farbe, ist aber sehr flach - muss der Teig bei der Topfvariante auch 15 min im Gärkorb gehen?
Liebe Grüße
Simone
elke schulenburg (Sonntag, 03 Januar 2021 17:57)
Hallo liebe Magda,
Vielen Dank für Ihr tolles Feedback zu meinen beiden Backbüchern. Es freut mich riesig, dass Sie die Bücher so gerne mögen!
Ich verwende meistens Xanthan, da es die besten Backergebnisse bringt- die dem glutenhaltigen Broten am ähnlichsten sind. Es ruft allgemein am wenigsten Unverträglichkeiten auf den Plan. Schade, dass es Ihnen weniger gut bekommt.
Flohsamenschalen ändern ihr Backverhalten etwas, wenn sie im Schüttwasser einige Minuten zum Quellen stehen bleiben und dann dem Mehlmix zugefügt werden. Probieren Sie diese Möglichkeit mal aus.
Das die dem Brot zugesetzte Menge Flohsamenschalen Ihrem Sohn schadet, glaube ich nicht, da die Menge an Ballaststoffen pro Scheibe ja relativ gering ist. Je nach Scheibenstärke werden es max. 0,5-1 g durch die Flohsamenschalen sein.
Alternativ können Sie auch Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl verwenden. Allerdings eignen sich diese beiden nicht gut zum Freibacken.
Pektin habe ich ausprobiert und für weniger geeignet befunden, da die Brotkrume recht klitschig wird.
Sie können auf Verdickungsmittel zum Teil verzichten, wenn Sie das Brot mit Ei anreichern und in der Form backen. Ähnlich einem Kuchenteig, wo wir auch selten Xanthan und Co. einsetzen.
Sollten Sie weitere Fragen haben, können Sie mir auch gerne eine Email senden.
elke-schulenburg@t-online.de
Liebe Grüße
Elke Schulenburg
elke schulenburg (Sonntag, 03 Januar 2021 17:35)
Liebe Meta,
vielen Dank für Ihren Kommentar. Ich freue mich sehr, dass Ihnen mein Backbuch so gut gefällt. Ja, da ist beim Krusti-Rezept ein Fehler unterlaufen in der Schüttwassermenge. Mit 260 g Wasser lässt sich Krusti perfekt in der Form backen und wird hier besonders fluffig. Zum Freibacken muss Mehl untergegeben werden zum Falten, damit der Teig etwas fester wird. Allerdings ist die Wasserzugabe auch von Mehl zu Mehl unterschiedlich.
Mit der Hefe ist das gar kein Problem, wenn Sie keine große Blasenmenge wirft beim Gären des kleinen Vorteigs. Sie wird das Brot trotzdem gut treiben, wie Sie es ja auch erfahren haben beim Backen. Nur wenn sich absolut gar nichts tut beim Stehen lassen, ist die Hefe wahrscheinlich zu alt und nicht mehr triebstark.
Weiterhin viel Spaß beim Brotbacken und liebe Grüße
Elke Schulenburg
Magda (Montag, 28 Dezember 2020 23:24)
Hallo liebe Frau Schulenburg,
ich habe beide Backbücher von Ihnen und von allen glutenfreien Büchern die ich bisher gekauft habe, mag ich Ihre am liebsten �.
Allerdings wird oft Xanthan verwendet. Ich vertrage es nicht so gut. Kann ich stattdessen etwas anderes nehmen? Ich probiere es durch Flohsamen auszutauschen aber es gelingt nicht immer gut. Wäre Pektin eine Alternative? Mein Sohn (6 Jahre) ist auch betroffen. Tue mich da schwer immer soviel Flohsamen zu verwenden. Ob er das denn dann so essen kann wegen der Menge an Balaststoffen?
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Liebe Grüße
Magda
Meta (Donnerstag, 11 Juni 2020 17:44)
Hallo Frau Schulenburg,
zuallererst einmal vielen Dank für das tolle Backbuch! Ich finde es super Brote ohne Fertigmehlmischungen backen zu können und habe schon einige Rezepte erfolgreich ausprobiert (z.B. Pizza, Scones, Sandwichbrot, Gemüsebrot, Schlafmützen).
Auch Krusti habe ich schon öfter gebacken, wunderte mich jedoch immer, da der Teig sehr flüssig wurde, eher wie ein Rüchrkuchenteig und gar nicht so wie auf den Rezeptbildern (trotz Abwiegen mit hochsensibler Waage), was dem Geschmack jedoch keinen Abbruch getan hat. Ich habe nun gesehen, dass für Krusti hier auf der Seite lediglich 240g Wasser und nicht, wie im Backbuch, 260g angegeben sind. Wahrscheinlich ein Tippfehler im Buch? Ich werde es also das nächstemal mit 240g Wasser ausprobieren...
Eine weitere Frage habe ich zum Hefevorteig: Im Buch beschreiben Sie, dass dieser einige Minuten Zeit braucht - ich lasse ihn mittlerweile immer so ca. 20min stehen, aber sein Volumen vergrößern oder sichtbar blasen schlagen tut er nie... Wissen Sie vielleicht woran das liegen kann? Die Hefe "funktioniert" dennoch einwandfrei, die Teige gehen auf.
Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen.
Liebe Grüße und bleiben Sie gesund
Meta
elke, schulenburg (Montag, 01 April 2019 08:35)
liebe Mirijam,
vielen Dank für dein tolles Feedback zu meinem Backbuch! Es freut mich riesig, dass es dir gefällt.
Maisstärke kann bei allen Rezepten ausgetauscht werden, wie die anderen Mehlsorten auch.
Das Backergebnis fällt dann immer etwas anders aus, ist aber sehr lecker. Maisstärke macht die Krume schön locker, was Tapiokastärke allerdings auch perfekt beherrscht. Du kannst die Maisstärke durch Reismehl tauschen, dass klappt auch hervorragend. Kartoffelmehl ist ebenfalls eine Möglichkeit, allerdings wird die Brotkrume dadurch etwas kompakter und "klebriger". Wenn du Hafermehl einsetzt, wirst du bestimmt auch zufrieden sein, wie schön es mit Brotteig harmoniert. Wichtig ist nur, die Flüssigkeitsmenge an das jeweilige Mehl anzupassen.
Viel Spaß weiterhin beim Backen und liebe Grüße
Elke
Mirijam (Sonntag, 31 März 2019 21:39)
Danke für das tolle Backbuch! Habe schon einiges daraus gebacken. Wir vertragen jedoch keine Maisstärke, kann ich diese eins zu eins durch Tapiokastärke ersetzen, oder haben Sie eine andere Idee? LG Mirijam
elke, schulenburg (Montag, 28 Januar 2019 20:12)
Liebe Brigitte,
danke für Ihre Nachricht.
Krusti erhält seine elastische Konsistenz von Xanthan und kommt ohne Flohsamenschalen aus. Maisstärke hat eigentlich immer das gleiche Bindevermögen, egal von welcher Firma es ist. Bei Mehl gibt es Unterschiede. Ich verwende das Mehl des Bauckhofs.
Probieren Sie das Rezept mit etwas weniger Wasser aus, sodass der Teig trotzdem nicht zu fest wird oder mischen Sie ca. 1/2 g mehr Xanthan unter das Mehl.
Ich hoffe, dass meine Antwort hilfreich war und würde mich freuen wieder von Ihnen zu hören.
Liebe Grüße
Elke
Brigitte (Donnerstag, 24 Januar 2019 13:28)
Liebe Frau Schulenburg,
ich habe das Brot Krusti jetzt mehrmals gebacken, geschmacklich ist es sehr gut, aber leider bekomme ich nur einen sehr flüssigen Teig, obwohl ich mich genau an das Rezept halte.
Bei dieser Konsistenz ist ein Kneten und Falten nicht möglich.
Fehlen vielleicht Flohsamenschalen, oder muss der Leinsamen feiner geschrotet sein, oder gibt es Unterschiede bei der Bindung von Maisstärke?
Was mache ich falsch? Ich würde es gerne nochmal probieren.
LG
Natalia (Mittwoch, 16 Januar 2019 22:09)
Guten Abend)
Wie versrochen schreibe ich meine Ergebnisse).
Ich hab mein Fehler schnell gefunden). Ich habe die Zeit, was beim Vorteig war nicht mitgerechnet;). Dafür ist mein Teig 20 Minuten weniger gegangen). Bei dir ist tatsächlich kurze knete Zeit macht viel aus). Dann stimmt dann die Wassermenge auch, die im Rezept drin steht). Ich verwende gerne Kartoffelstärke und Tapioka anstatt Maisstärke, irgendwie finde die beide luftiger ).
Das Brot schmeckt sehr gut!!!! Vielen Dank für gute Tipps;)! Werde bestimmt weitere Rezepte aus dem Buch ausprobieren)
Natalia (Sonntag, 30 Dezember 2018 13:27)
Vielen Herzlichen Dank für die Antwort!!!! Ich probiere gerne deine Methode aus!
Ich habe auch wegen Knetezeiten viel gelesen). Das unterscheidet sich wirklich ganz doll. Ich glaube hängt auch von Rezepten ab und den Zutaten, die man verwendet). Ich melde mich wieder und berichte ob mir gelungen hat)))).
Noch Mal vielen Dank für die Antwort und guten Rutsch!!!!!
elke, schulenburg (Sonntag, 30 Dezember 2018 09:19)
Hallo Natalia,
vielen Dank für deinen Kommentar.
Ja, ich nehme gerne Tee als Flüssigkeit, statt Wasser. Es freut mich, dass dir diese Idee gut gefällt.
Die Brote sind immer sehr kompakt, wenn der Teig zu fest ist. Er muss grundsätzlich etwas (!) weicher sein als wir es vom Backen mit Weizenmehl kennen. Daher "knete" ich die Brotteige mit einer Silikon-Backmatte. Der glutenfreie Teig darf nicht zu lange und intensiv geknetet werden, da er dann zäh wird. Das ist ein großer Unterschied zu den Gluten-Teigen, die viel geknetet werden müssen, damit die Kleberwirkung des Glutens aktiviert wird. Das Verschlagen der Teige mit einem Rührlöffel reicht in der Regel aus- bis auf wenige Ausnahmen. Da könnte ein Grund für die Kompaktheit deiner Brote liegen, wenn sie mit dem Thermomix geknetet werden.
Die zerkrümelte Hefe kann direkt in den Teig gegeben werden und die Flüssigkeit dazu. Allerdings ist es, bei der geringen Knetzeit, besser die Hefe vorher in Flüssigkeit aufzulösen.
Die Flüssigkeitszugabe variiert tatsächlich etwas, je nachdem welches Mehl verwendet wird.
Ich selbst verwende die glutenfreien Mehle des Bauckhofs.
Probier vielleicht mal meine Methode aus. Im Vorspann habe ich einiges dazu geschrieben :)
Liebe Natalia, ich wünsche dir weiterhin viel Spaß beim Brotbacken und hoffe, dass dir meine Rezepte demnächst besser gelingen werden.
Herzliche Grüße und beste Wünsche für das neue Jahr
Elke
Natalia (Donnerstag, 27 Dezember 2018 17:19)
Guten Tag liebe Frau Schulenburg)
Es ist mal sehr gut eine Möglichkeit zu haben hier die Frage zu stellen)
Ich habe dein Buch gekauft und hab zwei Rezepten ausprobiert. Luftikus hat mich angelacht und Sonnenkruste sah sehr appetitlich aus). Beim ersten Versuch(Luftikus) war der Teig sehr flüssig und ich hab dann beim nächsten Mal weniger Flüssigkeit gegeben. Geschmacklich waren die gut, haben aber ein wenig schwer gewirkt. Beim Sonnenkruste habe ich mit der Flüssigkeit schon aufgepasst;). Das Brot hat mir auch sehr geschmeckt aber ich hatte ein wenig Luftigkeit vermisst. Woran konnte mein Problem liegen? Es ist nicht mein erstes Mal bei GF backen. Aber ich suche immer gerne was neues ) Da bin ich auf dein Buch gestoßen. Was ich anderes mache: ich knete die Teige immer mit Termomix und mache kein Hefevorteig. Ich mische dann Hefe direkt in den Teig rein und füge die Flüssigkeitsmenge vom Vorteig einfach dazu. Ich würde sehr auf deine Antwort freuen)
P.S. Idee mit Tee anstatt Wasser finde ich genial;)
elke, schulenburg (Sonntag, 29 April 2018 17:41)
Liebe Josi,
vielen Dank für Deinen Kommentar. Ich freue mich, dass Dir mein Backbuch so gut gefällt.
Der Teig wird ganz vorsichtig gefaltet. Beim Falten nicht zu fest in den Teig drücken, sonst klebt er gerne mal an der Silikonmatte :)
Wenn der Teig nicht so schön glatt wird, dann ist er meistens etwas zu fest. Füge das nächste Mal ein wenig (!!!) mehr Flüssigkeit hinzu. Der Flüssigkeitsbedarf der Mehle ist ja immer etwas unterschiedlich. Ich verwende die Mehle des Bauck Hofs.
Der Teig ist weicher als wir es von den glutenhaltigen Mehlen gewohnt sind! Ich habe immer das Gefühl, dass noch etwas Mehl untergerührt werden muss, damit der Teig sich perfekt kneten lässt- macht man es, so ist er aber leider zu fest. Daher verwende ich auch die Backmatte zum Kneten und knete nicht mit der Hand.
Mit der Flüssigkeit muss man etwas herumprobieren, um die richtige Teigkonsistenz zu finden.
Ich wünsche Dir weiterhin viel Spaß und Erfolg beim glutenfreien Backen.
Liebe Grüße
Elke
Josi (Mittwoch, 25 April 2018 23:36)
Lieben Dank für das schöne Backbuch. Leider ist es mir beim Falten noch nicht gelungen, so eine schöne glatte Oberfläche hinzugekommen. Gibt es dafür weitere Tipps? Einfach solange falten bis es glatt ist? Wie lange dauert das circa? Will ja auch nicht überkneten... Freue mich über einen Tipp! Ansonsten schmeckt alles super. Endlich mal ein Backbuch ihn Fertigmischungen!