Ich habe eine Liste mit dem Eiweiß- und Ballaststoffgehalt unserer glutenfreien Mehle zusammengestellt. Ich bin einfach durch meine Vorräte gegangen und habe die Infos von den Verpackungen abgelesen. Der Nährstoffgehalt bei Naturprodukten ist natürlichen Schwankungen unterworfen.
Der Auslöser für meine Tabelle war übrigens ein Eiweißbrot, das ich machen wollte. Ich war mir nicht sicher, welches Mehl ich verwenden sollte und dachte mir, dass ich damit nicht alleine sein kann. Fast alle Mehle sind Vollkornmehle. Falls es bei einem Produkt eine Besonderheit gibt, habe ich das auch notiert.
Als ich so dabei war, kam mir die Idee, den Eiweißgehalt von Weizen & Co. zu vergleichen. Dafür habe ich den Glutengehalt der Eiweißfraktion rausgesucht und bin auf spannende Ergebnisse gestoßen.
Glutenfreie Mehle
| Mehl - 100 g | Eiweiß / g | Ballaststoffe / g |
| Amaranthmehl | 14,6 | 8,6 |
| Braunhirsemehl | 9,6 | 13 |
| Buchweizenmehl | 12 | 3,6 |
| Erdmandelmehl | 4,3 | 15 |
| Fertigmehlmix, hell | 3,5 | 1,6 |
| Flohsamenschalen | 3,3 | 84 |
| Hafermehl | 13 | 9,7 |
| Hanfmehl, teilentölt | 31,7 | 51 |
| Hirsemehl | 10 | 4 |
| Kastanienmehl | 4,9 | 14 |
|
Kichererbsenmehl |
19 | 16 |
| Kokosmehl, teilentölt | 18 | 39 |
| Kürbiskernmehl, teilentölt | 65 | 10 |
| Leinsamenmehl, teilentölt | 28,2 | 40,8 |
| Lupinenmehl | 43 | 27 |
| Maismehl | 8,8 | 5 |
| Maisstärke | 0,43 | 1 |
| Mandelmehl, teilentölt | 47 | 19 |
| Maniokmehl | 1,8 | 6 |
| Quinoamehl | 12,2 | 6,9 |
| Reismehl, hell | 8 | 2 |
| Reismehl, Klebreis (süß) | 6,7 | 0 |
| Reisvollkornmehl | 7,8 | 2,2 |
| Rote-Linsenmehl | 26 | 12 |
| Sojamehl | 40,83 | 17 |
| Sorghummehl (Sorghumhirse) | 11,1 | 5,7 |
| Tapiokastärke | 0,62 | 1,8 |
| Teffmehl (Zwerghirse) | 11 | 6,3 |
| Traubenkernmehl, teilentölt | 11 | 59 |
Was bedeutet teilentölt?
Teilentölte Mehle haben einen niedrigeren Fettgehalt als Vollkornmehle aus unverarbeiteten Kernen und Samen. Das ist der größte Unterschied zwischen den beiden Sorten.
Für die Ölgewinnung werden Kerne und Saaten gepresst. Es bleibt ein Presskuchen übrig, der noch etwas Öl enthält. Es sind meist rund 10 % der ursprünglichen Ölmenge. Daher kommt der Begriff teilentölt. Der Presskuchen wird nach der Trocknung zu Mehl vermahlen.
Je nachdem wieviel Öl/ Fett entzogen wird, finden wir auch entölt, schwach entölt oder stark entölt auf der Verpackung.
Wenn wir teilentölte Mehle verwenden, dann brauchen wir immer mehr Flüssigkeit als bei nur gemahlenen Kernen und Saaten. Das ist wichtig zu wissen, wenn die beiden gegeneinander getauscht werden im Rezept.
Zum Vergleich: Weizenmehl & Co.
In der folgenden Tabelle habe ich die Eiweiß-, Gluten- und Ballaststoffgehalt der meist verwendeten traditionellen Mehle aufgeschrieben. Einfach zum Vergleich mit unseren glutenfreien Mehlen. Besonders spannend ist das für alle, die sich manchmal noch durch Aussagen verunsichern lassen, dass wir uns ohne traditionelles Getreide mit Nährstoffen wie Eiweiß mangelhaft ernähren würden.
Im Mittel bestehen rund 80 % des Weizeneiweißes aus dem Kleberprotein Gluten und nur 20 % sind Nichtkleberproteine.
| Mehlsorte 100 g | ges. Eiweiß / g | davon: Eiweißanteil Gluten / g | Eiweißanteil ohne Gluten | Ballaststoffe / g |
| Weizenmehl Typ 405 | 10,5 | 7,8 | 2,7 | 3,3 |
| Weizenmehl Typ 550 | 10,6 | 7,52 | 3,08 | 3,5 |
|
Weizenvollkornmehl |
11,4 | 8,3 | 3,1 | 10 |
|
Dinkelmehl Typ 630 |
12,4 | 10,3 | 2,1 | 3,7 |
|
Dinkelvollkornmehl |
12,7 | 9,46 | 3,24 | 8,3 |
|
Roggenvollkornmehl |
9 | 3,45 | 5,55 | 13 |
Quelle der Glutenangaben: www.Leibnitz-Isb.de und www.infomedizin.de und www.kern.bayern.de und der DZG.
Bitte beachtet, dass es bei den Nährstoffangaben für Mehl verschiedene Quellen und Abweichungen geben kann. Die Werte dienen nur als grober Anhaltspunkt.
In dem folgenden Blogartikel nehmen wir den Eiweißgehalt von Kernen, Saaten & Co. unter die Lupe.
Habt ihr schon diese Artikel gelesen?
Ich wünsche euch gesunde Brotzeiten. Elke :)
Ich habe euch wieder eine Liste als PDF zum Speichern und Ausdrucken vorbereitet.
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