Dieses Brot bekommt sein Aroma durch Ruhe. Rund zwölf Stunden Zeit lassen Buchweizen und Teff Geschmack zu entwickeln. Beide Mehle sind geschmacksstark und eigenwillig, hier aber bewusst so
kombiniert, dass sie sich ergänzen, statt zu konkurrieren. Die Krume ist rustikal und saftig, leicht kernig durch das dunkle Teffmehl, ausbalanciert vom milden Buchweizen.
Auch wenn ich Brot meist viel zu früh anschneide, lohnt es sich hier, Geduld zu haben und es vollständig auskühlen zu lassen.
Zutaten
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200 g Buchweizenmehl
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80 g dunkles Teffmehl
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40 g Tapiokastärke
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10 g Salz
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6 g frische Hefe
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1 TL Honig
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20 g Flohsamenschalen
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420 g Wasser
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1 EL Essig
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1 EL Öl
So geht’s
Vorbereitung:
- Die trockenen Zutaten gründlich vermischen.
- Honig, Hefe und etwa 50 ml vom Wasser verrühren.
- Restliches Wasser mit den Flohsamenschalen gründlich verschlagen und 10–15 Minuten quellen lassen.
Wie ihr auf dem Foto seht, ist das Wasser-Flohsamenschalen-Gemisch recht zähflüssig und gelartig.
Alle Zutaten in einer Schüssel grob vermischen und anschließend mit dem Handrührgerät und Knethaken zu einer homogenen Masse verkneten. Wer möchte, kann den Teig auch von Hand oder in der Küchenmaschine kneten.
Den Teig abgedeckt in der warmen Küche etwa 1–2 Stunden gehen lassen.
Mit dem Teigschaber den Teig falten und anschließend in die kleine, gefettete Backform geben.
Den Teig mit den Fingerspitzen in der Form verteilen und mit Folie oder Wachstuch abdecken.
Über Tag oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- 12 Stunden Ruhezeit abgedeckt im Kühlschrank sind gut. Das Brot ist in dieser Zeit prima aufgegangen.
- Wer es länger gehen lassen möchte, sollte die Hefemenge reduzieren; 3–4 g frische Hefe sind dann ausreichend.
- Das Brot direkt aus der Kühlung in den vorgeheizten Backofen stellen.
Backen (Ober-/Unterhitze):
– 220 Grad für 50 Minuten
– anschließend 200 Grad für weitere 20 Minuten
Nicht wundern: Die Farbunterschiede der Fotos entstehen durch wechselndes Tageslicht – dieses Foto ist früh morgens aufgenommen, die anderen später im Laufe des Tages.
Bei diesem Brot gehört der Abkühlprozess unbedingt zum Garprozess dazu. Eigentlich gilt das immer, aber viele Teige verzeihen ein frühes Anschneiden. Ist dieses Brot noch zu warm, klitscht die Krume beim Schneiden.
Wie ihr sehen könnt, ist die Krume sehr super geport. Ich mag diese Unregelmäßigkeit der Poren, auch wenn manche Bäcker das als Backfehler bezeichnen würden. Für mich ist es genau so richtig.
Was etwas stört, ist die Optik der oberen Kruste:
Die eher helle Kruste ist bei lange geführten glutenfreien Teigen normal und kein Backfehler. Auch nach dem Backen bleibt dieses Brot eher hell. Das ist bei langen Gärzeiten und bei Teigen aus glutenfreien Mehlen häufig der Fall. Durch die lange, kalte Gare stehen kaum noch Zucker für die Bräunung zur Verfügung, und glutenfreie Mehle entwickeln generell weniger Farbe. Die helle Kruste ist daher kein Backfehler, sondern eine Folge von Zutaten, Teigführung und Kastenform. Geschmack und Saftigkeit leiden darunter nicht.
Die obere Kruste bleibt dabei oft heller als die Seiten, die direkten Kontakt zur gefetteten Backform hatten und dadurch stärker gebräunt sind.
Tipps für mehr Bräune:
- Vor dem Backen die Oberfläche sanft mit etwas Fett fein besprühen.
- Sahne, flüssige Butter, Öl, Kokosfett oder Schmand vorsichtig aufstreichen mit dem Backpinsel.
- Das Brot die letzten 10–15 Minuten aus der Form nehmen und ohne Form fertigbacken, damit mehr Hitze und Luft an die Oberfläche kommen.
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