
Wenn die Chili-Saison sich dem Ende zuneigt und auf der Fensterbank noch ein ganzer Schwung übrig gebliebener Schoten liegt, stellt sich wie jedes Jahr dieselbe Frage: wohin mit all der Schärfe?
Meine Antwort: ins Glas – und zwar fermentiert. Diese „Höllische Salsa“ ist mein schärfstes Küchen-Statement für den Herbst. Sie rettet die letzten Chilis vor dem Verfall, bringt ordentlich Biss auf den Löffel – und bleibt durch Milchsäuregärung nicht nur haltbar, sondern auch probiotisch lebendig.
Fermentation ist eine der ältesten Konservierungsmethoden – und doch hochmodern, wenn man bedenkt, was sie kann: Geschmack vertiefen, Mikroorganismen tanzen lassen, Lagerfähigkeit schenken.
Und wer empfindlich auf Chilis reagiert, sollte genau dieses Ferment ausprobieren: Durch die Gärung wird die Schärfe nicht nur milder, sondern auch deutlich verträglicher.
Zutaten (für ca. 1 Liter Chilipaste)

• 440 g Chilis oder Peperoni (rot, grün – je nach Ernte)
• 460 g Paprika (für etwas Süße und Volumen)
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 30 g Salz (naturbelassen, ohne Rieselhilfe oder Jod)
Ich habe die Mengen an meine Ernte angepasst – du kannst natürlich variieren.
Wichtig ist das Salzverhältnis:
▸ 3 % Salz bezogen auf das Gesamtgewicht der Zutaten – das sorgt für sicheres Fermentieren und den richtigen Geschmack.
▸ In meinem Fall waren das 900 g Gemüse – also 30 g Salz.
Wenn du weniger machst, rechne es einfach runter. Eine Küchenwaage ist hier dein bester Freund.
Du kennst das bestimmt: Du kochst ein Chili, ein Gulasch oder eine würzige Suppe – und am Tisch hat plötzlich jeder eine andere Vorstellung von „scharf“.
Dem einen brennt schon die Zunge, der nächste fragt nach Tabasco. Mit dieser fermentierten Salsa lässt sich jedes Gericht nachträglich und ganz individuell schärfen – ohne dass du den ganzen Topf ruinierst.
Der Clou: Die Salsa ist lange haltbar. Nach der Fermentation kannst du sie in kleine Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren – ein ganzes Jahr lang. Und je länger sie steht, desto runder und komplexer wird der Geschmack.
So geht´s

- Die Chilis werden gründlich gewaschen und von den Stielen befreit.
Ich schneide sie längs auf, um die Kerne zu kontrollieren und bei Bedarf zu entfernen – je nachdem, wie viel Schärfe du am Ende möchtest.
Schadhafte Stellen sortiere ich konsequent aus. Nur was frisch, fest und gesund ist, darf ins Glas.

- Zwiebel und Knoblauch werden geputzt und grob zerkleinert – das muss nicht fein sein, die Fermentation macht den Rest.
- Dann kommt alles zusammen: Chili, Paprika, Zwiebel und Knoblauch werden grob vermischt und im Mixer zerkleinert – ob Hochleistungsmixer, Thermomix oder Pürierstab, ist egal. Hauptsache, die Masse wird fein genug, damit sie später gut fermentieren kann.
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Wenn du keinen Mixer hast, tut’s auch ein scharfes Messer und ein bisschen Geduld.
Die Intervalltaste (falls vorhanden) hilft dabei, die Masse gleichmäßig zu zerkleinern – ohne dass sie zu fein wird. -
Die fertige Gemüsemischung kommt in eine Schüssel.
Jetzt das Salz zugeben und alles gründlich mit den Händen durchkneten – so lange, bis sichtbar Flüssigkeit austritt. Das geht bei dieser weichen Paprika-Chili-Mischung ziemlich schnell. Ziel ist, so viel Lake wie möglich zu gewinnen, denn diese brauchen wir später, um die Masse im Fermentierglas komplett zu bedecken.Wichtig: Handschuhe nicht vergessen.
Chili-Schärfe haftet hartnäckig – selbst nach dem Händewaschen. Und wer sich danach die Augen reibt, weiß, warum diese Salsa „höllisch“ heißt.
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Die Chilimasse wird nun ins Fermentierglas gefüllt – entweder in ein großes oder in mehrere kleinere Gläser. Wichtig: Nicht randvoll machen!
Lass mindestens zwei Fingerbreit Platz nach oben, denn die Masse geht während der Gärung auf. Wenn das Glas zu voll ist, drückt es die Salsa nach oben – und genau da wird’s kritisch.Vor allem kleine Gläser sind für die Hauptfermentation oft ungeeignet, weil durch den nötigen Freiraum kaum noch etwas reinpasst.
Ich spreche aus Erfahrung:
Ich hatte mein Glas bis zum Rand gefüllt – ein kleiner Rest war noch übrig, und ich hatte schlicht keine Lust, noch ein zweites Glas rauszukramen. Am nächsten Morgen das Ergebnis: Die Salsa war über Nacht munter übergelaufen. Ich durfte alles neu auf zwei Gläser verteilen – und natürlich putzen.
Fazit: Lieber gleich aufteilen – spart Nerven, Zeit und Küchenrolle.

Die Salsa darf jetzt fermentieren – bei Raumtemperatur und ohne direkte Sonneneinstrahlung.
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Je nach Temperatur und gewünschter Säure dauert das etwa 10 bis 21 Tage.
Mit der Zeit wird die Paste saurer, würziger und intensiver – deshalb lohnt es sich, zwischendurch zu probieren. Sobald dir der Geschmack gefällt, ist sie fertig.
Die Gärdauer hängt stark von der Umgebungstemperatur ab:
Meine erste Charge stand im Hochsommer – nach 10 Tagen war sie bereits perfekt.
Je wärmer es ist, desto schneller geht die Fermentation. Und: Je länger du sie stehen lässt, desto ausgeprägter wird die Säure.Wenn dein Glas fest verschlossen ist, öffne es alle paar Tage kurz, um Gase entweichen zu lassen. Das verhindert Überdruck und schützt vor Überlaufen.

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Nach der Fermentationszeit wird die Salsa in kleinere Gläser umgefüllt, fest verschlossen und im Kühlschrank gelagert. Dort hält sie sich problemlos bis zu einem Jahr – und wartet jederzeit einsatzbereit auf den nächsten Happen.
Die kleinen Gläser dürfen jetzt fast randvoll befüllt werden, denn im Kühlschrank verlangsamt sich die Gärung deutlich. Ein kleiner Luftraum von ca. 1/2 - 1 cm unter dem Deckel reicht aus.
Fermentier-Zubehör
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Ich fermentiere die Salsa in einem großen Glas mit etwa einem Liter Fassungsvermögen. Das ist praktisch, weil die Masse während der Gärung Platz braucht und du alles auf einmal ansetzen kannst.
Nach der Fermentation fülle ich die fertige Chilipaste in kleinere Gläser um – so lässt sie sich im Kühlschrank besser lagern und portionsweise entnehmen, ohne das ganze Ferment jedes Mal zu öffnen.
Ich selbst verwende gern Gärspundgläser, aber auch Schraub- oder Bügelgläser funktionieren gut, solange sie sauber sind und der Deckel gut schließt. Wichtig ist, dass während der Gärzeit keine Luft hineinkommt – nur raus.

✶ Abdecken & Beschweren – damit alles unter Lake bleibt
Damit die Oberfläche während der Gärung geschützt bleibt, lege ich direkt auf die Chilipaste ein Blatt – am liebsten von Brombeere, Himbeere oder Wein.
Diese Blätter enthalten natürliche Tannine, die Schimmel vorbeugen und die Fermentation unterstützen.
Wenn du keine Blätter zur Hand hast, kannst du auch ein Stück Frischhaltefolie verwenden – direkt auf die Masse gelegt, möglichst blasenfrei. So bleibt alles gut abgedeckt, bevor das Gewicht draufkommt.
Ich verwende Glasgewichte,
aber auch ein sauberer Stein, ein kleiner Teller oder ein anderes improvisiertes Gewicht funktionieren.
Wichtig ist nur: gründlich gereinigt und schwer genug, damit nichts hochtreibt.
Denn die Paste muss durchgehend unter der Oberfläche bleiben – das ist beim Fermentieren das A und O.
✶ Varianten – so passt du die Salsa deinem Geschmack an
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Welche Chilisorte du nimmst, bleibt ganz dir überlassen.
Ich habe für diese Salsa kleine, scharfe Thai-Chilis und Peperoni aus eigener Ernte verwendet – aber du kannst auch mit Jalapeños, Cayenne oder milden Sorten arbeiten. Je schärfer die Chili, desto bissiger wird die Salsa.
- Auch bei der Paprika hast du freie Hand: rot, gelb, grün – oder gemischt. Je mehr Paprika, desto milder wird das Ergebnis. Die Süße balanciert die Chili-Schärfe wunderbar aus.
- Zwiebel und Knoblauch kannst du ebenfalls nach Gefühl dosieren. Wer’s rustikaler mag, nimmt mehr – wer’s dezenter will, reduziert.
- Für eine würzigere Note kannst du Kräuter ins Spiel bringen – frischer Thymian, ein Hauch Salbei oder ein kleines Stück Rosmarin funktionieren gut.
- Und wenn du es richtig pur willst:
▸ Nur Chilis, Salz und Geduld. Auch das ergibt eine intensive, klare Paste – für alle, die Schärfe pur lieben.
Für diese Salsa habe ich verschiedene Chili- und Peperoni-Sorten aus dem eigenen Garten verwendet.
Von den Peperoni hatte ich je eine Pflanze in Rot und Grün – ganz klassisch, nicht zu scharf, aber aromatisch.
Die Thai-Chilis haben mich dagegen richtig beeindruckt. Es war das erste Mal, dass ich diese Sorte angebaut habe – und ich war von Anfang an begeistert: üppige Ernte, kompakte Pflanzen, viele Blüten. Eine wahre Zierde im Beet – und dabei so produktiv, dass ich fast täglich ernten konnte.
Das letzte Foto zeigt eine meiner vier Thai-Chili-Pflanzen nach der zweiten Ernte Mitte Oktober – voller Früchte und immer noch blühend.
Diese Sorte kommt nächstes Jahr ganz sicher wieder in den Garten.
Genieße deine hausgemachte Chili-Salsa – scharf, lebendig und ganz nach deinem Geschmack.
Lass die Mikroben arbeiten und die Aromen tanzen.
Elke 😊
✶ Update für die Nebensaison: Chilis fermentieren auch getrocknet
Ich habe das Rezept auch schon mit getrockneten Chilis gemacht – als die frische Paste mal leer war.
Dazu habe ich die Chilis 24 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, dann in einem
Sieb gut abtropfen lassen und wie im Rezept weiterverarbeitet: püriert, gesalzen, fermentiert.
Wichtig: Das Einweichwasser wird nicht mitverwendet – es eignet sich nicht als Salzlake und wird weggeschüttet.
Die Fermentationsdauer war ähnlich
wie bei der frischen Version – etwa 10 bis 21 Tage, je nach Raumtemperatur.
Das Ergebnis: kräftig, aromatisch und erstaunlich nah am Original.
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