Höllische Salsa – fermentierte Chilipaste selber machen

 Wenn die Chili-Saison sich dem Ende zuneigt und auf der Fensterbank noch ein ganzer Schwung übrig gebliebener Schoten liegt, stellt sich wie jedes Jahr dieselbe Frage: wohin mit all der Schärfe?

Meine Antwort: ins Glas – und zwar fermentiert. Diese „Höllische Salsa“ ist mein schärfstes Küchen-Statement für den Herbst. Sie rettet die letzten Chilis vor dem Verfall, bringt ordentlich Biss auf den Löffel – und bleibt durch Milchsäuregärung nicht nur haltbar, sondern auch probiotisch lebendig.

Fermentation ist eine der ältesten Konservierungsmethoden – und doch hochmodern, wenn man bedenkt, was sie kann: Geschmack vertiefen, Mikroorganismen tanzen lassen, Lagerfähigkeit schenken.
Und wer empfindlich auf Chilis reagiert, sollte genau dieses Ferment ausprobieren: Durch die Gärung wird die Schärfe nicht nur milder, sondern auch deutlich verträglicher.

Du kennst das bestimmt: Du kochst ein Chili, ein Gulasch oder eine würzige Suppe – und am Tisch hat plötzlich jeder eine andere Vorstellung von „scharf“.
Dem einen brennt schon die Zunge, der nächste fragt nach Tabasco. Mit dieser fermentierten Salsa lässt sich jedes Gericht nachträglich und ganz individuell schärfen – ohne dass du den ganzen Topf ruinierst.

Der Clou: Die Salsa ist lange haltbar. Nach der Fermentation kannst du sie in kleine Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren – ein ganzes Jahr lang. Und je länger sie steht, desto runder und komplexer wird der Geschmack.

• Dann kommt alles zusammen: Chili, Paprika, Zwiebel und Knoblauch werden grob vermischt und im Mixer zerkleinert – ob Hochleistungsmixer, Thermomix oder Pürierstab, ist egal. Hauptsache, die Masse wird fein genug, damit sie später gut fermentieren kann.

• Wenn du keinen Mixer hast, tut’s auch ein scharfes Messer und ein bisschen Geduld.
  Die Intervalltaste (falls vorhanden) hilft dabei, die Masse gleichmäßig zu zerkleinern – ohne dass sie zu fein wird.

• Die fertige Gemüsemischung kommt in eine Schüssel.
  Jetzt das Salz zugeben und alles gründlich mit den Händen durchkneten – so lange, bis sichtbar Flüssigkeit austritt. Das geht bei dieser weichen Paprika-Chili-Mischung ziemlich schnell. Ziel ist, so viel Lake wie möglich zu gewinnen, denn diese brauchen wir später, um die Masse im Fermentierglas komplett zu bedecken.

  Wichtig: Handschuhe nicht vergessen.
  Chili-Schärfe haftet hartnäckig – selbst nach dem Händewaschen. Und wer sich danach die Augen reibt, weiß, warum diese Salsa „höllisch“ heißt.

• Die Chilimasse wird nun ins Fermentierglas gefüllt – entweder in ein großes oder in mehrere kleinere Gläser. Wichtig: Nicht randvoll machen!
  Lass mindestens zwei Fingerbreit Platz nach oben, denn die Masse geht während der Gärung auf. Wenn das Glas zu voll ist, drückt es die Salsa nach oben – und genau da wird’s kritisch.

  Vor allem kleine Gläser sind für die Hauptfermentation oft ungeeignet, weil durch den nötigen Freiraum kaum noch etwas reinpasst.

  Ich spreche aus Erfahrung:

Ich hatte mein Glas bis zum Rand gefüllt – ein kleiner Rest war noch übrig, und ich hatte schlicht keine Lust, noch ein zweites Glas rauszukramen. Am nächsten Morgen das Ergebnis: Die Salsa war über Nacht munter übergelaufen. Ich durfte alles neu auf zwei Gläser verteilen – und natürlich putzen.

Fazit: Lieber gleich aufteilen – spart Nerven, Zeit und Küchenrolle.

• Ich fermentiere die Salsa in einem großen Glas mit etwa einem Liter Fassungsvermögen. Das ist praktisch, weil die Masse während der Gärung Platz braucht und du alles auf einmal ansetzen kannst.

  Nach der Fermentation fülle ich die fertige Chilipaste in kleinere Gläser um – so lässt sie sich im Kühlschrank besser lagern und portionsweise entnehmen, ohne das ganze Ferment jedes Mal zu öffnen.

  Ich selbst verwende gern Gärspundgläser, aber auch Schraub- oder Bügelgläser funktionieren gut, solange sie sauber sind und der Deckel gut schließt. Wichtig ist, dass während der Gärzeit keine Luft hineinkommt – nur raus.

   

• Welche Chilisorte du nimmst, bleibt ganz dir überlassen.

Ich habe für diese Salsa kleine, scharfe Thai-Chilis und Peperoni aus eigener Ernte verwendet – aber du kannst auch mit Jalapeños, Cayenne oder milden Sorten arbeiten. Je schärfer die Chili, desto bissiger wird die Salsa.

• Auch bei der Paprika hast du freie Hand: rot, gelb, grün – oder gemischt. Je mehr Paprika, desto milder wird das Ergebnis. Die Süße balanciert die Chili-Schärfe wunderbar aus.
• Zwiebel und Knoblauch kannst du ebenfalls nach Gefühl dosieren. Wer’s rustikaler mag, nimmt mehr – wer’s dezenter will, reduziert.
• Für eine würzigere Note kannst du Kräuter ins Spiel bringen – frischer Thymian, ein Hauch Salbei oder ein kleines Stück Rosmarin funktionieren gut.
• Und wenn du es richtig pur willst:

▸ Nur Chilis, Salz und Geduld. Auch das ergibt eine intensive, klare Paste – für alle, die Schärfe pur lieben.

 Für diese Salsa habe ich verschiedene Chili- und Peperoni-Sorten aus dem eigenen Garten verwendet.

Von den Peperoni hatte ich je eine Pflanze in Rot und Grün – ganz klassisch, nicht zu scharf, aber aromatisch.

Die Thai-Chilis haben mich dagegen richtig beeindruckt. Es war das erste Mal, dass ich diese Sorte angebaut habe – und ich war von Anfang an begeistert: üppige Ernte, kompakte Pflanzen, viele Blüten. Eine wahre Zierde im Beet – und dabei so produktiv, dass ich fast täglich ernten konnte.

Das letzte Foto zeigt eine meiner vier Thai-Chili-Pflanzen nach der zweiten Ernte Mitte Oktober – voller Früchte und immer noch blühend.
Diese Sorte kommt nächstes Jahr ganz sicher wieder in den Garten.

Genieße deine hausgemachte Chili-Salsa – scharf, lebendig und ganz nach deinem Geschmack.
Lass die Mikroben arbeiten und die Aromen tanzen.
Elke 😊

Ich habe das Rezept auch schon mit getrockneten Chilis gemacht – als die frische Paste mal leer war.
Dazu habe ich die Chilis 24 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen und wie im Rezept weiterverarbeitet: püriert, gesalzen, fermentiert.

Wichtig: Das Einweichwasser wird nicht mitverwendet – es eignet sich nicht als Salzlake und wird weggeschüttet.

Die Fermentationsdauer war ähnlich wie bei der frischen Version – etwa 10 bis 21 Tage, je nach Raumtemperatur.
Das Ergebnis: kräftig, aromatisch und erstaunlich nah am Original.