Sieht der Johannisbrotbaum nicht ulkig aus mit seinen großen Schoten, den Johannisbroten?
Der Name Johannisbrot soll einer biblischen Legende hervorgehen: Demnach hat sich Johannis der Täufer in der Wüste von diesen Früchten ernährt.
Schon vor 2000 Jahren sollen Johannisbrotbäume in Arabien angebaut und für verschiedenste Zwecke genutzt worden sein. Heute gedeiht der Baum überall, wo es nicht zu kalt ist, auch in unseren Regionen.
Er wird auch Böckshörndlbaum, Karubenbaum oder Karobbaum genannt.
Karobbaum? Ja, du hast richtig gelesen. Aus den Johannisbroten (Fruchtfleisch) wird der Kakao- und Kaffeeersatz Karob gewonnen. Das Karobmehl oder Carubenmehl wird durch vermahlen der Schoten (ohne Kerne) hergestellt. Es schmeckt leicht süßlich mit zart bitterer Lakritznote. Karob-Nibs werden gerne angeröstet für ein feines Röstaroma.
Das geschmacksneutrale Johannisbrotkernmehl, das wir als Bindemittel nutzen, wird aus den dunklen Samenkernen der Johannisbrote gemahlen.
Seine Quellfähigkeit ist hoch: Es kann zwischen 80 - 100 mal mehr Wasser binden als sein Eigengewicht ist.
- Johannisbrot gehört botanisch zur Familie der Hülsenfrüchte, was an bohnenartigen Früchten nicht zu verkennen ist. Die Früchte/ Schoten werden etwa 20-30 cm lang.
Ein Karat war ursprünglich das Gewicht eines getrockneten Samenkorns des Johannisbrots. Die Samen wiegen alle etwa 0,18 g. Heute hat ein Karat exakt 0,2 g.
Früher dienten die Kerne den Apothekern und Juwelieren als Gewicht.
Vorteile von Johannisbrotkernmehl in der gf-Küche
- Johannisbrotkern bindet die Flüssigkeit im Teig,
- verhindert das schnelles Altbackenwerden der Brote,
- gibt der Krume eine stabile Beschaffenheit,
- kann Öl und Wasser emulgieren/ verbinden. Durch diese Eigenschaft kann uns Johannisbrotkernmehl 1-2 Eier im Teig ersetzen, indem wir 1 gestr. Teelöffel Johannisbrotkernmehl zufügen. Das ist auch besonders spannenden in der veganen Küche bei der Herstellung von veganer Mayonnaise, Sahne oder Schmand.
Johannisbrotkernmehl ist schon seit den Anfängen der glutenfreien Bäckerei dabei. Ich setze es allerdings am liebsten in der süßen Bäckerei als Bindemittel ein. Das ist mir gerade besonders bewusst geworden, als ich meine Rezepte nach Johannisbrotkernmehl durchstöbert habe.
- Geschmacksneutral
- Es kann als Soßenbinder, zum Andicken von Suppen, Dips, Desserts, Füllungen, Kaltschalen, Marmelade und Fruchtmus verwendet werden.
- In der veganen Küche dient es als Gelatine (auch in Kombination mit Agar-Agar) und Eiersatz. Mayonnaise und vegane Sahne gelingen besser und werden stabiler, wenn etwas Johannisbrotkernmehl eingemixt wird.
So wendet ihr Johannisbrotkernmehl richtig an
- Ich rechne 1-2 g Johannisbrotkernmehl (*) auf 100 g Mehlmix.
- Johannisbrotkernmehl (*) wird trocken unter das Mehl gemischt.
- Penibel abmessen ist wichtig, da es in zu großen Mengen eingesetzt dem Teig eine schmierige Konsistenz verleiht.
- In heißem Wasser löst es sich auf, in kaltem quillt es gelatineähnlich auf. Es kann warm und kalt verwendet werden.
- Johannisbrotkernmehl kann problemlos mit Flohsamenschalen gemischt werden für etwas mehr Teigstabilität.
- Vorsicht bei der gemeinsamen Verwendung von Xanthan und Johannisbrotkernmehl: Sie verstärken sich gegenseitig in der Wirkung.
- Johannisbrotkernmehl kann problemlos gegen Guarkernmehl ausgetauscht werden. Kombiniert verstärken sie sich gegenseitig in ihrer Wirkung. Da heißt es vorsichtig zu dosieren.
- Soll es in heiße Speisen eingerührt werden, rühre ich es vorher in ein wenig kalter Flüssigkeit an.
- In heißen Speisen ist die Verdickungswirkung stärker als in kalten. Die Menge also anpassen und die heiße Speise eventuell lieber nachdicken.
- Für Soßen werden 1-2 g Johannisbrotkernmehl auf rund 250 ml Flüssigkeit gerechnet.
Rezepte mit Johannisbrotkernmehl
5. Laugenbrezeln (Rezept folgt demnächst)
Bei Soja-Allergikern kann es durch den Verzehr von Johannisbrotkernmehl zu Kreuzallergien kommen. Auch wer auf Hülsenfrüchte mit Unverträglichkeiten reagiert, sollte erst ausprobieren ob ihm Johannisbrot bekommt.
Ansonsten gilt dieses natürliche Verdickungsmittel, das auch in Bioprodukten erlaubt ist, als unbedenklich.
In welchen Lebensmitteln wird Johannisbrotkernmehl von der Lebensmittelindustrie noch eingesetzt?
Wie Xanthan habt ihr auch Johannisbrotkernmehl schon auf Lebensmittel-Verpackungen gesehen. Vielleicht auch unter seinem Pseudonym, der Nummer E 410. Es wird ebenfalls sehr gerne von der Lebensmittelindustrie verwendet!
- Glutenfreie und traditionelle Backwaren
- Speiseeis
- Marmelade, Konfitüre, Mus
- Gelee
- Soßen und Suppen
- Pasteten
- Pudding
- Milchmixgetränken
- Obst- und Gemüsekonserven
- Fruchtsaft und Limonade
- vegane Eiersatzprodukte
- Diätlebensmittel
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