Welches Behältnis brauche ich für meine Wildhefe?
Wir brauchen kein großes Equipment, um Wildhefewasser herzustellen:
Ein einfaches Glas mit Schraubverschluss oder eine ausgediente Milchflasche reichen völlig aus.
Ihr könnt auch Plastikflaschen, Sodastreamflaschen, Weck-Gläser oder Bügelgläser verwenden. Probiert aus, was euch am besten gefällt!
- Ich nehme am liebsten Gläser mit knapp 900 ml Fassungsvermögen oder ausgediente 1-Liter-Milchflaschen. Gläser lassen sich in meinem Kühlschrank leichter zwischenlagern als hohe Flaschen. Sauerteig, Kefir und Kombucha fermentiere ich ebenfalls in diesen Gläsern, da alle zwischendurch im Kühlschrank geparkt werden wollen.
- Außerdem kann man Hefewasser im Glas besser mit einem Löffel umrühren, wenn es aufgefrischt wird, und die Früchte lassen sich einfacher hinein - und heraus bugsieren.
- Für Gewürze, Tees und andere Zutaten, die gerne am Glasrand kleben bleiben, eignen sich Gläser ebenfalls besser, da sie sich einfacher reinigen lassen als Flaschen. Die zwei rechten Flaschen auf dem Foto habe ich übrigens nach dem Fotoshooting wieder in Gläser umgefüllt. :-) Erst nach dem Abseihen der Kräuter und Gewürze kommen sie wieder in Flaschen.
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Flaschen dagegen haben den Vorteil, dass ihre kleinere Oberfläche das Risiko minimiert, dass sich Fremdorganismen wie Schimmel absetzen. Demzufolge sind breite, flache Gläser oder Schalen zum Fermentieren absolut ungeeignet.
Gläser mit Drahtbügelverschluss sind praktisch, da man sie einfach verschließen kann, wenn der Gummiring entfernt wird. So bleibt das Glas verschlossen, während überschüssiges Gas trotzdem entweichen kann. Nach ein paar Tagen im Kühlschrank, wenn die Fermentation fast zum Stillstand kommt und kaum noch Gase entstehen, kann der Dichtungsring wieder eingesetzt werden. Diese Gläser lassen sich außerdem leicht reinigen, da sich der Drahtbügel entfernen lässt und so alles problemlos in die Spülmaschine passt. Eine gründliche Reinigung ist besonders wichtig, wenn die Gläser nicht sterilisiert werden.
- Es gibt auch spezielle Gär-Gläser (*) mit Spezialdeckeln und Gärspund (*).
Diese Gläser sind hervorragend abgedichtet, ermöglichen jedoch durch den Spezialdeckel, dass entstehende Gase sicher entweichen können. Damit ist die Sorge vor platzenden Gefäßen überflüssig – eine clevere Idee! Zudem entfällt das tägliche Entlüften der Gläser. Stattdessen reicht es aus, das Hefewasser gelegentlich zu schütteln, um die Zutaten zu vermischen und Bewegung im Glas zu erzeugen. Durch den luftdichten Abschluss wird außerdem die Gefahr von Schimmelbefall deutlich reduziert.
- Wer richtig in Fahrt kommt und größere Mengen Hefewasser herstellen möchte, kann auch kleine Weinballons verwenden. Die Weinballons werden wie bei Wein mit Stopfen/ Kappe und Gärspund verschlossen.
"Nichts ist unmöglich - in der Welt der Wildhefezucht."
Zutaten für den Wildhefe-Ansatz
Mit nur 3 Zutaten seid ihr dabei!
- Wasser, Trockenfrüchte, Zucker oder Imker-Honig
Dieses Grundrezept ist ein neutrales, zart süßes Wildhefewasser. Die Zutaten sind saisonunabhängig zu bekommen und machen das Rezept zu einem echten Alleskönner: Egal ob ihr süß oder herzhaft backt ... diese Wildhefe passt immer! Ich nutze sie ebenfalls, um Sauerteig anzusetzen, wieder in Schwung zu bringen oder um neue Wildhefen-Ansätze zu impfen.
Selbstverständlich gibt es etliche Varianten, um ein Hefewasser herzustellen.
Eine Auswahl an verschiedenen Wildhefewässern findet ihr in Teil 3 bei den Kreativ-Tipps.
Wichtig!
Die Trockenfrüchte sollten nicht konserviert und möglichst nicht mit Öl behandelt sein.
- Nicht geschwefelt oder pasteurisiert: Geschwefelte und pasteurisierte Früchte enthalten keine Wildhefen auf der Schale, da sie für eine längere Haltbarkeit behandelt wurden. Für unsere Wildhefezucht ist das jedoch kontraproduktiv.
- Ölfrei bevorzugt: Geölte Früchte (oft mit Sonnenblumen- oder Baumwollsaatöl) können die Reifung des ersten Hefewasser-Ansatzes verzögern oder sogar zum Scheitern bringen, da wir noch kein aktives Hefewasser zufügen können.
Empfehlung für den 1. Ansatz:
Verwendet eine ölfreie Trockenfrüchtemischung aus Datteln, Feigen und Aprikosen – oder nur Datteln.
Mit aktivem Hefewasser:
Wenn ihr bereits 100–300 ml aktives Hefewasser habt, könnt ihr es beim ersten Ansatz hinzufügen. Dann funktioniert es bisweilen auch mit schwach geölten Früchten, wie ich festgestellt habe.
Besonderheit bei Rosinen:
Leider sind Rosinen und Sultaninen heutzutage fast immer geölt erhältlich. Doch eine Weiterzucht der wilden Hefe ist mit geölten Rosinen möglich, wenn ihr bereits aktives Hefewasser habt.
Konservierungsstoffe sind mit dem Leben unserer kleinen Wilden nicht vereinbar und sollten auf keinen Fall ins Glas gelangen.
Grundrezept "Wildi" mit Trockenfrüchten
- 800 ml lauwarmes Wasser (100 %)
- 80 g Zucker oder Imker-Honig (10 %)
- 120 -160 g Trockenfrüchte (15-20 %)
Gib alle Zutaten in das Glas und verrühre sie, bis Zucker oder Honig vollständig aufgelöst sind. Am besten löst du zuerst Zucker und Honig auf. Verschließe das Glas mit dem Deckel und schüttele es mehrmals täglich leicht. Ab dem 2. Tag sollte das Glas regelmäßig geöffnet werden, um einen Gasaustausch zu ermöglichen. Danach kann es wieder verschlossen werden, jedoch ohne den Deckel fest zuzudrehen. Lass die Mischung an einem warmen Ort (hell, aber nicht sonnig) für 4 bis 8 Tage fermentieren. Optimal ist eine Temperatur von 25 bis 30 Grad, aber niemals über 40 Grad, da bei höheren Temperaturen die Hefen absterben.
Im Winter stelle ich die Wildhefe gerne in die Nähe des Kachelofens, wo es schön muckelig warm ist. Die genaue Dauer, bis das Hefewasser fertig ist, kann ich euch leider nicht sagen, da sie von der Temperatur der Flüssigkeit, des Raumes und vor allem von den Wildhefen selbst abhängt. Denn Wildhefen sind eben wild – sie halten sich nicht an die festen Regeln wie unsere optimierte Bäckerhefe.
- Wer einen Joghurtbereiter (bitte die Temperatur beachten) oder einen kleinen Gärofen besitzt, hat es leicht und kann sein Wildhefewasser dort warm stellen, um es zu fermentieren.
- Die Wildhefe sollte täglich 3-4-mal umgerührt oder geschüttelt werden. Danach nimmt man den Deckel kurz ab, um das Gefäß zu entlüften, und verschließt es dann wieder locker. Das Schütteln hilft, Schimmel zu vermeiden, da sich Schimmelpilze auf bewegten Oberflächen nicht ansiedeln können. Sollte das Hefewasser Schimmel entwickeln, muss es immer komplett entsorgt werden!
- Das Hefewasser hat dann einen angenehm fruchtigen, leicht alkoholischen Geruch, ist nur noch wenig süß und trägt eine dezente Säure im Hintergrund. Es perlt stark, wenn es fertig ist. Bei 25 bis 30 Grad braucht die Wildhefe 4 bis 5 Tage, bei niedrigeren Temperaturen dauert es 7 bis 10 Tage.
- „Impft“ ihr den neuen Ansatz mit 100-200 ml aktiver Wildhefe, geht es deutlich schneller: Bei Wärme dauert es nur 1 bis 2 Tage, bei kühleren Temperaturen etwa 5 Tage. Zum Impfen nehme ich meine Mutterkultur Wildi.
- Wenn das Hefewasser reif ist, könnt ihr die Früchte abgießen oder sie im Wasser lassen – ganz nach Belieben. Jetzt ist die Wildhefe bereit für ihren ersten großen Einsatz: das Brotbacken!
- Bevor ihr das Hefewasser zum Backen verwendet, sollte es geschüttelt oder aufgerührt werden. Im Bodensatz befinden sich abgestorbene Hefezellen, feine Bestandteile der Früchte und inaktive Hefen, die beim Brotansatz wieder aktiv werden und mitarbeiten möchten.
- Die abgenommene Menge des Hefewassers füllt ihr mit Wasser auf, gebt entsprechend der Wassermenge ca. 10 % Honig oder Zucker hinzu und nach Belieben einige Trockenfrüchte. Stellt die Mischung dann für rund 24 Stunden warm und lagert sie danach im Kühlschrank oder Keller.
- Wenn ihr nicht häufig backen wollt, könnt ihr das restliche Wildhefewasser auch sofort im Kühlschrank aufbewahren, bis es wieder gebraucht wird. Denkt daran, immer mindestens 100 ml Wildhefe für einen neuen Ansatz übrigzulassen, damit ihr nicht wieder ganz von vorn anfangen müsst. (Mehr dazu in Teil 4.)
- Die Gläser sollten vor dem Ansetzen der Wildhefe gründlich gereinigt und heiß ausgespült werden. Wenn die Gläser aus der Spülmaschine kommen, spüle ich sie noch einmal aus, um eventuelle Spülmittelreste zu entfernen. Sauberes Arbeiten ist bei der Fermentation besonders wichtig! Ich sterilisiere die Gläser jedoch nicht im Backofen und koche sie auch nicht aus – bisher hatte ich damit noch nie Probleme.
- Viele schwören auf abgekochtes Wasser oder Mineralwasser ohne Kohlensäure statt Leitungswasser. Ich verwende Leitungswasser und habe damit keine Nachteile bei der Fermentation des Hefewassers festgestellt.
- Wichtig ist, dass stark gechlortes oder mit Schadstoffen belastetes Leitungswasser nicht verwendet wird. In diesen Fällen sollte tatsächlich Mineralwasser ins Gärglas kommen.
- Stark kalkhaltiges Wasser sollte abgekocht werden, damit die Kalkverbindungen ausfallen. Wer möchte, kann aus diesem Wasser gleich einen Tee für das Ansetzen der Wildhefe kochen. Natürlich könnt ihr auch hier das Leitungswasser durch stilles Mineralwasser ersetzen.
- Wenn ihr Honig verwendet, achtet darauf, reinen Imkerhonig in guter Qualität zu kaufen – also Honig, der nicht erhitzt wurde. Das Gütesiegel „Echter deutscher Honig“ des Imkerbundes hilft bei der Orientierung zwischen den vielen Honigsorten. Wird der Honig erhitzt, sterben wertvolle Enzyme, Pilze und andere Mikroorganismen ab. Zudem finden sich bei günstigen Supermarkt-Honigen oft Schadstoffe wie Pestizide und künstlich hergestellte Enzyme.
In Teil 3 meiner Wildhefe-Serie werde ich mit dir kreative Tipps teilen, wie du dein Hefewasser nach Belieben mit regionalem Saisonobst oder -gemüse verändern kannst – ein wildes Vergnügen.
... und so sieht´s aus
Auf den Fotos zeige ich euch den Ablauf der Wildhefegärung.
Mein Wildhefewasser steht warm bei 26-30 Grad auf der Kachelofenbank. Ich rühre es etwa 3-mal am Tag um.
Bis zur Reife brauchte dieser Ansatz 4 Tage. Am Morgen des 5. Tages habe ich ein Mischbrot gebacken. Natürlich habe ich es für euch in Fotos festgehalten. Hier geht's zum Rezept.
Steht der Wildhefeansatz kälter, kann der Vorgang 8 - 14 Tage dauern, je nach Temperatur.
1. Foto: Frisch angesetzt: schmeckt sehr süß, ist wasserklar und nicht perlig.
2. Foto: 1. Tag (nach 24 Stunden): Riecht fruchtig, mit einer leichten Schaumkrone. Es wird trüb, ist noch sehr süß und beginnt sanft zu perlen.
3. Foto: 2. Tag (nach 48 Stunden): Riecht weniger fruchtig, weniger nach Honig und leicht alkoholisch. Es ist trüb, schmeckt etwas weniger süß und beginnt etwas stärker zu perlen.
4. Foto: 3. Tag (nach knapp 70 Stunden): Stärkere Bläschenbildung zwischen den Früchten und im Glas. Es riecht leicht fruchtig-alkoholisch und schmeckt zart süß.
5. + 6. +7. +8. +9. Foto: 4. Tag (nach 98 Stunden): Immer wieder wird etwas Bodensatz in Form von Perlenschnüren nach oben getrieben. Es gibt eine starke Perlenbildung im Glas und leichten Schaum zwischen und auf den Früchten. Es riecht fruchtig und schmeckt zart süßsäuerlich. Man sieht, dass im Glas ein wildes Treiben herrscht. Leider lässt sich das auf dem Foto nicht so gut einfangen.
Eine andere Idee musste her:
Ich goss das Hefewasser in eine Milchflasche um, füllte noch Wasser und 4 TL Zucker hinzu, da die Flasche mehr Fassungsvermögen hat als das Glas. Deckel darauf und 2 Stunden Ruhe in der Wärme. Danach setzte ich der Flasche einen Handschuh auf (5.), damit ihr die Gasentwicklung auch aus der Ferne erkennen könnt (6.), wie eine Ferndiagnose. Nach knapp 70 Minuten war der Handschuh prall mit Gas gefüllt (7.). Ich schraubte den Deckel wieder auf die Flasche, ließ sie 10 Minuten in Ruhe und schüttelte sie dann kräftig (8. + 9.). Die Wildhefe explodierte förmlich aus der Flasche …
"Ich habe das Hefewasser umgefüllt, weil der Effekt im Glas (durch die größere Fläche) nicht so explosiv ist. Schüttelt man das Glas, entsteht zwar kräftiger Schaum, aber kein so fotogener Sprudeleffekt.
Sollte die Wildhefe bei euch nicht so wild heraussprudeln, macht euch keine Sorgen – das Hefewasser ist trotzdem aktiv. Meine Wildi backt die tollsten Brote mit einem super Ofentrieb, schäumt aber bei Weitem nicht so heftig wie dieser junge Wilde."
Kleiner Hefe-Aktivitäts-Test
Du wagst dich nicht gleich an ein Brot, um die Triebstärke deiner wilden Hefe zu testen? Dann mach vorab einen kleinen Test: Vermische etwas Mehl mit Wildhefe und schau, was passiert.
So geht's:
(Foto 1) 50 g Mehl (ich habe Buchweizen und Reisvollkornmehl genommen) werden mit 70 g Wildhefewasser zu einem weichen Teig verrührt. Abgedeckt und warm ruhen lassen. Wenn der Teig nach einigen Stunden üppig Blasen hat, dann ist der Test bestanden und die Bäckerei kann losgehen (Foto 2 + 3 nach 2,5 Stunden).
Was meint ihr, es kann losgehen mit dem ersten Einsatz, oder? Ein Rezept für ein saftig-lockeres Mischbrot habe ich natürlich für euch ausgetüftelt.
Den kleinen Test-Ansatz könnt ihr gleich mit in den Teig geben.
Problemfälle
Klar, auch das kann mal passieren:
- Schimmelbefall auf der Oberfläche
- unangenehmer Geruch der Wildhefe (muffig, dumpf, faulig - nee, nicht gut)
- schleimige, gallertartige Substanz der Wildhefeflüssigkeit
- Die Wildhefe sprudelt auch nach 14 Tagen Wartezeit noch nicht.
- Das Wildhefewasser riecht und schmeckt einfach nur sauer.
Dieses sind alles Fälle für den Kompost. Wahrscheinlich war deiner wilden Hefe die Temperatur nicht genehm und sie hat gefroren oder geschwitzt, es sind Verunreinigungen im Glas gewesen, die Hygienemaßnahmen waren nicht optimal, die Früchte haben Verunreinigungen eingeschleppt, der Probierlöffel war nicht sauber, im Glas befanden sich noch Spülmittelreste, Essigsäurebakterien haben sich eingeschlichen, die Früchte waren geölt und konserviert, es war zu viel oder zu wenig Zucker im Wasser, oder, oder, oder ...
Katzenalarm: Der Handschuh oder Luftballon auf der Flasche ist ein äußerst begehrtes Spielobjekt. Hermine war immer flugs zur Stelle, wenn die Handschuhe sich aufblähten. Sie scheute nicht die weitesten Sprünge, um an die behandschuhte Flasche zu kommen. Für Katzenhaushalte ist diese Methode daher eher nicht zu empfehlen … zumindest aus meiner Sicht. Die Vierbeiner sehen das wahrscheinlich anders.
In Teil 3 geht es weiter mit einer Fülle an Kreativ-Tipps für Wildhefewasser-Variationen.
Dieses Basiswasser ist doch erst der Anfang deiner Wildhefe-Experimente, oder?
Elke Schulenburg (Montag, 09 Dezember 2024 18:27)
Liebe Frau Ehrsam,
herzlichen Dank für Ihre Nachricht und Ihr Interesse an meinem Beitrag zur Wildhefe! Es freut mich sehr, dass Sie sich mit so viel Hingabe dem Brotbacken widmen und nach Möglichkeiten suchen, nachhaltiger zu arbeiten.
Leider kann ich Ihnen aus lebensmittelrechtlichen Gründen keine Wildhefe-Mutter anbieten oder verkaufen. Doch ich kann Sie beruhigen: Ein alter Ansatz ist gar nicht zwingend nötig, um erfolgreich Wildhefe herzustellen. Wenn Sie nach meiner Anleitung vorgehen, gelingt es Ihnen garantiert, auch ohne vorhandene „Wildi“.
Ein kleiner Hinweis: Auf meinem Foto sieht die Wildhefe besonders schäumend und aktiv aus – das war ein echter Glücksmoment! Tatsächlich schäumt sie nicht immer so stark, aber das tut ihrer Wirksamkeit keinen Abbruch. Ihre Brote gelingen trotzdem wunderbar, das verspreche ich Ihnen.
Nicht vergessen: Die Wildhefe liebt Wärme, besonders beim Ansatz! Ein gemütliches, warmes Plätzchen hilft ihr, richtig aktiv zu werden.
Sollten Sie Fragen haben oder Unterstützung brauchen, melden Sie sich gern. Ich wünsche Ihnen ganz viel Freude beim Experimentieren mit Wildhefe und natürlich großartige Ergebnisse beim Backen.
Herzliche Grüße
Elke Schulenburg
monica ehrsam (Donnerstag, 28 November 2024 15:45)
sehr geehrte Wildhefe - Königin,
mit grossem interesse habe ich Ihren wildhefebeitrag gelesen - und möchte gern umsteigen von meiner bio.frischhefe zu wildhefe. meine brote werden nach Lutz Geissler mit wenig hefe und viel zeit gebacken - allerdings muss immer ein grosser teil des hefewürfels auf den kompost... jetzt habe ich das konservieren mit mehl (1:4) ausprobiert, die mischung wurde nach wenigen wochen grau (im kühlschrank, vielleicht ein fehler?) kurz, wildhefe würde ich gern ausprobieren, habe aber keine "Wildi-Hefemutter" zum impfen. könnte ich bei Ihnen eine portion dieser wildhefemutter erwerben? wäre ganz grossartig!
für Ihre antwort sage ich jetzt schon grazie mille und
grüsse Sie freundlich
monica ehrsam
Elke Schulenburg (Montag, 28 August 2023 08:07)
Liebe Tina,
es freut mich ungemein zu hören, dass dir die Informationen zur Wildhefe gefallen und du aus meinem Beitrag etwas Wertvolles mitnehmen konntest! Vielen Dank, dass du meine Arbeit so schätzt! Solltest du mehr wissen wollen oder Fragen haben, stehe ich dir gern zur Verfügung.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Backen mit Wildhefe und sonnige Grüße,
Elke
Tina (Donnerstag, 24 August 2023 17:07)
Hi:) WOW!! Vielen Dank für diese wertvollen Infos ! Ich habe wieder etwas tolles gelernt . Danke das es dich gibt meine liebe �. Alles Gute ��