Wildhefe: 2. Grundrezept für den Hefewasser-Ansatz

Welches Behältnis brauche ich für meine Wildhefe?

Wir brauchen kein großes Equipment, um Wildhefewasser herzustellen: Ein einfaches Glas mit Schraubverschluss oder eine ausgediente Milchflasche reichen aus.

Ihr könnt auch Plastikflaschen, Sodastreamflaschen, Weck-Gläser oder Bügelgläser verwenden. Probiert aus, was euch am besten gefällt.
Ich nehme am liebsten Gläser mit knapp 900 ml Fassungsvermögen oder ausgediente 1 Liter Milchflaschen.
Gläser kann ich im Kühlschrank besser zwischenlagern als hohe Flaschen. Sauerteig, Kefir und Kombucha fermentiere ich auch in diesen Gläsern und alle wollen zwischenzeitlich im Kühlschrank geparkt werden.
Außerdem lässt sich das Hefewasser im Glas gut mit einem Löffel verrühren, wenn es aufgefrischt wird und die Früchte lassen sich besser rein und raus bugsieren.

Für Gewürze, Tees und andere Zutaten, die gerne am Glasrand kleben bleiben, eignen sich Gläser ebenfalls besser, da sie sich besser reinigen lassen als Flaschen. Die zwei rechten Flaschen auf dem Foto habe ich nach dem Fotoshooting wieder in Gläser umgefüllt. :-) Erst nach dem Abseihen der Kräuter und Gewürze dürfen sie wieder in Flaschen.
Flaschen bieten den Vorteil, dass die Oberfläche kleiner ist und sich nicht so schnell Fremdorganismen wie Schimmel absetzen: Daher sind breite flache Gläser oder Schalen nicht geeignet zum Fermentieren.

Gläser mit einem Drahtbügelverschluss sind praktisch, da man sie einfach verschließen kann, wenn der Gummiring entfernt wird. Dann ist das Glas verschlossen und das überschüssige Gas kann trotzdem austreten. Nach ein paar Tagen in der Kälte des Kühlschranks kann der Dichtungsring wieder eingesetzt werden, da der Fermentationsprozess fast zum Erliegen kommt und sich kaum Gase bilden. Diese Gläser lassen sich ebenfalls gut reinigen, da man den Drahtbügel entfernen kann und somit alles in die Spülmaschine passt. Die Reinigung ist wichtig, besonders wenn die Gläser nicht sterilisiert werden.

Es gibt auch spezielle Gär-Gläser (*) mit Spezialdeckeln und Gärspund (*). Diese dichten die Gläser sehr gut ab, lassen aber durch den Spezialdeckel die entstehenden Gase entweichen. Die Angst vor platzenden Gefäßen ist gebannt. Prima Idee! Damit wird das tägliche Entlüften der Gläser überflüssig. Wir brauchen das Hefewasser nur hin und wieder zu schütteln, damit Bewegung und Vermischung im Glas stattfinden. Durch den Luftabschluss minimiert sich die Gefahr des Schimmelbefalls.

Wer richtig in Fahrt kommt und größere Mengen Hefewasser herstellen möchte, kann auch kleine Weinballons verwenden. Die Weinballons werden wie bei Wein mit Stopfen/ Kappe und Gärspund verschlossen.
Nichts ist unmöglich bei der Wildhefezucht.

Zutaten für den Wildhefe-Ansatz

Mit nur 3 Zutaten seid ihr dabei!

Wasser, Trockenfrüchte, Zucker

Dieses Grundrezept ist ein neutrales, zart süßes Wildhefewasser. Die Zutaten sind saisonunabhängig zu bekommen. Ich verwende es hauptsächlich, da es ein Alleskönner ist: egal ob süß oder herzhaft gebacken wird, diese Wildhefe passt immer! Ich nutze sie ebenfalls, um Sauerteig anzusetzen oder wieder in Schwung zu bringen und um neue Wildhefen-Ansätze zu impfen.

Selbstverständlich gibt es etliche Varianten, um ein Hefewasser herzustellen. Eine Auswahl an verschiedenen Wildhefewässern findet ihr in Teil 3 bei den Kreativ-Tipps.

Wichtig!

Die Trockenfrüchte sollten nicht konserviert und
möglichst nicht mit Öl behandelt sein.
Sie dürfen weder geschwefelt,
noch pasteurisiert sein.

Mit geölten Früchten (meist Sonnenblumen- oder Baumwollsaatöl) verzögert sich die Reifung des ersten angesetzten Hefewassers und kann sogar missglücken, da wir noch kein aktives Hefewasser zufügen können. Für den ersten Ansatz empfehle ich euch eine ölfreie Trockenfrüchtemischung aus Datteln, Feigen und Aprikosen oder nur Datteln. Wenn 100 - 300 ml aktives Hefewasser zum ersten Ansatz gemischt werden, dann funktioniert es auch mit geölten Früchten, habe ich festgestellt. Leider gibt es Rosinen und Sultaninen nur noch geölt zu kaufen. Eine Weiterzucht der wilden Hefe ist auch mit geölten Rosinen möglich.
Geschwefelte und pasteurisierte Früchte enthalten keine Wildhefen auf der Schale, damit die Früchte möglichst lange haltbar sind. Für unsere Wildhefezucht ist das leider kontraproduktiv.
Konservierungsstoffe sind mit dem Leben unserer kleinen Wilden nicht vereinbar und sollten auf keinem Fall den Weg ins Glas finden.

Grundrezept "Wildi" mit Trockenfrüchten

800 ml lauwarmes Wasser (100 %)
80 g Zucker oder Imker-Honig (10 %)
120 -160 g Trockenfrüchte (15-20 %)

Alle Zutaten in das Glas geben und verrühren, bis Zucker oder Honig aufgelöst sind bzw. Zucker und Honig zuerst auflösen. Das Glas mit dem Deckel verschließen und mehrmals am Tag leicht schütteln. Ab dem 2. Tag muss das Glas mehrmals geöffnet werden zwecks Gasaustausch. Danach wird es wieder verschlossen, aber nicht fest verschraubt.
An einem warmen Ort (hell, aber nicht sonnig) 4 - 8 Tage fermentieren lassen. Am besten gelingt es bei einer Temperatur um 25 - 30 Grad, aber bitte unter 40 Grad. Ab 40 Grad sterben die Hefen ab.

Im Winter stelle ich die Wildhefe in die Nähe des Kachelofens, dort ist es schön muckelig. Die Zeit, bis das Hefewasser fertig ist, kann ich euch nicht exakt sagen, da es auf die Temperatur der Flüssigkeit und des Raumes und vor allem auf die Wildhefen selbst ankommt, ... denn Wildhefen sind wild, sie halten sich nicht an Regeln wie unsere optimierte Bäckerhefe.

Wer einen Joghurtbereiter (Temperatur beachten) oder einen kleinen Gärofen besitzt, ist fein raus und kann sein Wildhefewasser darin zum Fermentieren warm stellen.

Die Wildhefe täglich 3-4-mal umrühren oder schütteln. Danach wird der Deckel kurz abgenommen zum Entlüften und wieder locker aufgeschraubt.
Das Schütteln dient auch der Schimmelvermeidung, da sich der Schimmelpilz auf bewegten Oberflächen nicht einnisten und ausbreiten kann. Hefewasser mit Schimmelbefall muss immer komplett entsorgt werden!
Das Hefewasser riecht angenehm fruchtig, leicht alkoholisch, ist nur noch wenig süß und man spürt eine leichte Säure im Hintergrund. Es perlt stark, wenn es fertig ist.
Bei 25 - 30 Grad braucht die Wildhefe 4 - 5 Tage, ist es kälter dauert es 7 - 10 Tage.
"Impft" ihr den neuen Ansatz mit 100-200 ml aktive Wildhefe, dann geht es wesentlich rasanter: in der Wärme 1 - 2 Tage, bei kälteren Temperaturen ca. 5 Tage. Zum Impfen nehme ich meine Mutterkultur Wildi.
Wenn das Hefewasser reif ist, könnt ihr die Früchte abgießen oder im Wasser lassen - ganz nach Belieben.
Jetzt ist die Wildhefe bereit für ihren ersten großen Auftrag: Brotbacken!
Bevor ihr das Hefewasser zum Backen abmesst will es geschüttelt oder aufgerührt werden. Im Bodensatz befinden sich neben abgestorbenen Hefezellen und feinen Bestandteilen der Früchte noch inaktive Hefen, die im Brotansatz wieder aktiv werden und mitarbeiten wollen.
Die abgenommene Menge des Schüttwassers füllt ihr mit Wasser wieder auf, gebt der Wassermenge entsprechend ca. 10 % Honig oder Zucker und nach bedarf einige Trockenfrüchte dazu und stellt die Wildhefe wieder für rund 24 Stunden warm und dann in den Kühlschrank oder den Keller zur Aufbewahrung.
Wenn ihr nicht oft damit backen wollt, dann könnt ihr das restliche Wildhefewasser auch sofort in den Kühlschrank stellen bis zum nächsten Einsatz. Lasst euch immer mindestens 100 ml Wildhefe über für einen neuen Ansatz, damit ihr nicht wieder ganz von vorne anfangen müsst. (Dazu mehr in Teil 4.)

Die Gläser sollten vor dem Wildhefe-Ansatz gründlich gereinigt und heiß gespült werden. Wenn die Gläser aus der Spülmaschine kommen, dann spüle ich sie nochmal aus, um Spülmittelreste zu entfernen. Sauberes Arbeiten ist bei der Fermentation wichtig! Trotzdem sterilisiere ich die Gläser nicht im Backofen und koche sie auch nicht aus - bisher hatte ich noch nie Probleme dadurch.
Viele schwören auf abgekochtes Wasser oder Mineralwasser ohne Kohlensäure statt Leitungswasser. Ich verwende warmes Leitungswasser und empfinde dadurch keine Nachteile bei der Fermentation der Hefewässer.
Stark gechlortes oder mit Schadstoffen belastetes Leitungswasser darf nicht verwendet werden. In diesen Fällen kommt natürlich Mineralwasser ins Gärglas.
Stark kalkhaltiges Wasser sollte abgekocht werden, damit die Kalkverbindungen ausfallen. Wer mag kocht aus dem Wasser gleich einen Tee zum Ansetzen der Wildhefe. Ihr könnt das Leitungswasser natürlich auch durch stilles Mineralwasser ersetzen.
Wenn ihr Honig verwendet, kauft bitte Imker-Honig in reiner Honig-Qualität, also Honig, der nicht erhitzt wurde. Das Gütesiegel "Echter deutscher Honig" des Imkerbundes hilft uns bei der Orientierung zwischen den vielen Honigsorten. Wird der Honig erhitzt, dann sterben die wertvollen Enzyme, Pilze und andere Mikroorganismen ab. Zudem werden bei der billigen Supermarktware oftmals Schadstoffe wie Pestizide und künstlich hergestellte Enzyme festgestellt.
In Teil 3 meiner Wildhefe-Serie teile ich Kreativ-Tipps mit dir wie du dein Hefewasser ganz beliebig mit jedem (regionalen) Saisonobst oder -gemüse verändern kannst. Ein wildes Vergnügen.

... und so sieht´s aus

Auf den Fotos zeige ich euch den Ablauf der Wildhefegärung.

Mein Wildhefewasser steht warm bei 26-30 Grad auf der Kachelofenbank. Ich rühre es ungefähr 3-mal am Tag um.

Bis zur Reife brauchte dieser Ansatz 4 Tage. Am Morgen des 5. Tages habe ich ein Mischbrot gebacken. Natürlich habe ich es für euch in Fotos festgehalten. Hier geht´s zum Rezept.

Steht der Wildhefeansatz kälter, dann kann der Vorgang 8 - 14 Tagen dauern, je nach Temperatur.

1. Foto: Frisch angesetzt : schmeckt sehr süß, ist wasserklar und nicht perlig.

2. Foto: 1. Tag (nach 24 Stunden): Riecht fruchtig, leichte Schaumkrone, es wird trüb, ist noch sehr süß und beginnt sanft zu perlen.

3. Foto: 2. Tag (nach 48 Stunden): Riecht weniger fruchtig, weniger nach Honig, wenig alkoholisch, ist trüb, schmeckt etwas weniger süß und beginnt etwas stärker zu perlen.

4. Foto: 3. Tag (nach knapp 70 Stunden): Stärkere Bläschenbildung zwischen den Früchten und im Glas. Es riecht leicht fruchtig- alkoholisch und schmeckt leicht süß.

5. + 6. +7. +8. +9. Foto: 4. Tag (nach 98 Stunden): Es wird immer wieder etwas Bodensatz wie in Perlenschnüren nach oben getrieben. Starke Perlenbildung im Glas und leichter Schaum zwischen und auf den Früchten. Es riecht fruchtig, schmeckt zart süß-säuerlich. Man sieht, dass im Glas wildes Treiben herrscht. Leider kann ich es nicht deutlich im Foto zeigen. Eine andere Idee musste her: Ich goss das Hefewasser in eine Milchflasche um, füllte noch Wasser und 4 TL Zucker auf, da die Flasche mehr Fassungsvermögen hat als das Glas. Deckel drauf und gut 2 Stunden Ruhe in der Wärme. Dann setzte ich der Flasche einen Handschuh auf (5.), damit ihr die Gasentwicklung auch aus der Ferne erkennen könnt (6.), wie eine Ferndiagnose. Nach knapp 70 Minuten ist der Handschuh prall mit Gas gefüllt (7.). Ich schraubte den Deckel wieder auf die Flasche, ließ sie 10 Minuten in Ruhe, dann schüttelte ich kräftig und schraubte den Deckel ab (8. + 9.). Die Wildhefe explodierte förmlich aus der Flasche ... ... ...

Ich habe das Hefewasser umgefüllt, da der Effekt im Glas (durch die größere Fläche) nicht explosiv ist. Schüttelt man das Glas, dann gibt es zwar einen kräftigen Schaum, aber nicht diesen fotogenen Sprudeleffekt.

Sollte es bei euch nicht so wild heraussprudeln , dann ist das Hefewasser trotzdem aktiv. Macht euch keine Gedanken. Meine Wildi backt die tollsten Brote mit einem super Ofentrieb - schäumt aber bei weitem nicht so heftig wie dieser junge Wilde .

Kleiner Hefe-Aktivitäts-Test

Du wagst dich nicht gleich an ein Brot, um die Triebstärke deiner wilden Hefe zu testen? Dann mach vorab einen Test mit etwas Mehl + Wildhefe und schau was passiert.

So geht´s:

(Foto 1) 50 g Mehl (ich habe Buchweizen und Reisvollkornmehl genommen) werden mit 70 g Wildhefewasser zu einem weichen Teig verrührt. Abgedeckt und warm ruhen lassen. Wenn der Teig nach einigen Stunden üppig Blasen hat, dann ist der Test bestanden und die Bäckerei kann losgehen (Foto 2 + 3 nach 2,5 Stunden).

Was meint ihr? Es kann losgehen mit dem ersten Einsatz, oder? Ein Rezept für ein saftig-lockeres Mischbrot habe ich natürlich für dich ausgetüftelt.

Den kleinen Test-Ansatz könnt ihr mit in den Teig geben.

Problemfälle

Klar, auch das kann mal passieren:

Schimmelbefall auf der Oberfläche
unangenehmer Geruch der Wildhefe (muffig, dumpf, faulig - nee, nicht gut)
schleimige, gallertartige Substanz der Wildhefeflüssigkeit
Die Wildhefe sprudelt auch nach 14 Tagen Wartezeit noch nicht.
Das Wildhefewasser riecht und schmeckt einfach nur sauer.

Dieses sind alles Fälle für den Kompost. Wahrscheinlich war deiner wilden Hefe die Temperatur nicht genehm und sie hat gefroren oder geschwitzt, es sind Verunreinigungen im Glas gewesen, die Hygienemaßnahmen waren nicht optimal, die Früchte haben Verunreinigungen eingeschleppt, der Probierlöffel war nicht sauber, im Glas befanden sich noch Spülmittelreste, Essigsäurebakterien haben sich eingeschlichen, die Früchte waren geölt und konserviert, es war zu viel oder zu wenig Zucker im Wasser, oder, oder, oder ...

Katzenalarm: Der Handschuh oder Luftballon auf der Flasche ist ein sehr begehrtes Spielobjekt. Hermine war immer flugs dabei, wenn die Handschuhe sich aufblähten. Sie scheute nicht die weitesten Sprünge, um an die behandschuhten Flasche zu kommen. Es ist keine empfehlenswerte Methode für Katzenhaushalte... aus meiner Sicht. Die Vierbeiner sehen das wahrscheinlich anders.