Ich bin begeistert von diesem kugeligen Brot mit selbstgezüchteter Hefe. Da soll noch mal jemand sagen, dass selbstgezüchtete Wildhefen kein Brot lockern können oder dass glutenfreie Brote immer trocken und steinhart sind. Hmmm, die so etwas behaupten können entweder nicht backen, haben die falschen Rezepte oder haben bisher nur fertig gekauftes Brot probiert. Auf unserem Back-Level angekommen, schmeckt das Brot! ... bis auf wenige Ausnahmen 😂 , aber das gehört dazu, wenn experimentiert und entwickelt wird.
Die Hauptakteure, unsere kleinen Wilden haben super Arbeit geleistet.
Das Rezept "Wildes Zuckerrübenwasser" findet ihr in Teil 3 der Wildhefe-Serie.
Zutaten
Quellmix:
150 g Wildes Zuckerrübenwasser
180 g Wasser
15 g Flohsamenschalen
Mehlmix:
100 g Reisvollkornmehl
100 g Tapiokastärke
50 g Braunhirsemehl
50 g Teffmehl
10 g Salz
So geht´ s
- Die drei Quellmix-Zutaten verrühren.
- Flohsamenschalen ungefähr 15 Minuten quellen lassen
- Mehl und Salz vermischen und den Quellmix darauf schütten.
- kurz mit dem Teigschaber vermengen.
- Mit dem Handrührgerät/ Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Ihr könnt den Teig auch mit der Küchenmaschine oder komplett von Hand kneten.
- Den Teig auf die leicht mit Braunhirse bemehlte Arbeitsfläche kippen.
- Mit der Hand kneten bis der Teig glatt und seidig ist.
- Nur mit wenig Mehl arbeiten! Klebt euch der Teig zu stark an den Händen, dann zieht Einmalhandschuhe an oder buttert euch die Handflächen ein.
- Mit Hilfe der Teigkarte den Teig glatt nach unten ziehen bis die kleine Teigkugel schön glatt und straff ist.
- Den Teigling mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen.
- Den Teig bei Raumtemperatur rund 12 Stunden ruhen und arbeiten lassen. Das 1. Foto zeigt den frischen Teigling, das 3. Foto den gegangen Teig am nächsten Morgen.
Das Gärkörbchen (Durchmesser 18 cm) könnt ihr bemehlen oder mit einem Leinen - oder Baumwolltuch oder Frischhaltefolie auslegen (ich nehme eine Leinen-Serviette). Wer kein Gärkörbchen hat nimmt eine Schale und legt diese aus.
Wenn ich den Teig über Nacht ruhen lasse, dann decke ich ihn mit einem Deckel ab, damit die Oberfläche nicht so stark austrocknet. Manchmal decke ich das Körbchen auch mit einem Wachstuch, mit Frischhaltefolie oder den überstehenden Seiten der Serviette ab. ab.
Den Backofen mit Topf auf 230 Grad vorheizen.
Ob Umluft oder Ober/ Unterhitze ist fürs Backen egal - stromsparender ist Umluft.
- Den Teigling auf die Silikonmatte (*) oder das zugeschnittene Backpapier stürzen.
- Den Teig einritzen oder nicht, ganz nach Belieben.
- Den Teigling mit Hilfe der Silikonmatte in den Topf heben. Zurück in den Backofen stellen.
Wenn ich keine Fotos machen, dann bleibt der Topf im Backofen stehen und ich hebe nur den Deckel ab.
- Damit im Topf zu Beginn Dampf und Feuchtigkeit herrscht, lege ich 2 Eiswürfel unter die Matte bevor ich den Deckel schließe und den Topf wieder in den Ofen stelle.
Ihr könnt das Brot auch ohne diese kleine Dampfzufuhr backen.
BACKEN:
220 Grad für 30 Minuten, dann die Temperatur reduzieren auf 200 Grad. Den Deckel abnehmen und ohne Deckel 20 - 25 Minuten fertig backen.
Ob das Brot durchgebacken ist, das verrät euch der Klopftest auf dem Brotboden oder das Bratenthermometer. Die Temperatur des Brot-Innenlebens beträgt rund 98 Grad.
Ihr könnt den Ofen die letzten 10 Minuten ausstellen und in der Nachhitze fertig backen, um Strom zu sparen. Das scheint heute während der Energiekrise eine neue Idee zu sein, aber wir habe es vor über 40 Jahren schon während der Ausbildung so gelernt.
Das Brot ist rundum schön braun und knusprig
und darf auf einem Gitter abkühlen.
Die Bilder sind von demselben Brot, auch wenn die Farben mal heller und mal dunkler sind. Ich arbeite ausschließlich bei Tageslicht, ohne Filter und Farbbearbeitung bei diesen Fotos, um euch einen möglichst realistischen Eindruck zu vermitteln. Daher fällt die Beleuchtung an verschiedenen Plätzen unterschiedlich aus.
Kreativ-Tipps
- Das Brot kann auch mit jedem anderen Wildhefewasser gebacken werden.
- Ihr könnt das komplette Schüttwasser mit Hefewasser ersetzen, dann wird es noch etwas dunkler in der Krume und malziger im Geschmack.
- Wem das noch nicht reicht, kann noch einen Teelöffel Zuckerrübensirup in den Teig geben oder Dattelsirup, der auch sehr aromatisch schmeckt.
Lasst sie toben eure Mikroben! Elke :)
Hier kannst du das Rezept downloaden und ausdrucken:
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