Habt ihr schon Wildhefewasser angesetzt? Ich hoffe, dass ich euch mit meiner Begeisterung für Wildhefe anstecken konnte und das ein wildes Hefewasser schon fröhlich in eurer Küche blubbert.
Heute dreht sich alles um Aufbewahrung und Fütterung der wilden Hefe.
In Teil 5 (dem letzten Teil der Wildhefe-Serie) teile ich viele Tipps und Tricks zum Backen mit euch.
Fütterung der Wildhefe
Das zum Backen verbrauchte Wildhefewasser muss nachgefüllt werden, damit wir es nicht für jeden Bedarf frisch herstellen müssen:
- Ich fülle die Menge Hefewasser, die ich entnommen habe, meistens gleich wieder mit frischem Wasser nach. Dazu kommt noch die entsprechende Zuckermenge (10 % des zugefügten Wassergewichts) und 1-2 Trockenfrüchte oder Imker-Honig. Anschließend wird gerührt oder geschüttelt, damit sich der Zucker auflöst. Dann darf die Hefe bei Raumtemperatur arbeiten und reifen, bis sie wieder blubbert. Brauche ich sie im Laufe der nächsten 2 Tage, bleibt sie in der Küche stehen, ansonsten stelle ich sie an einen kühleren Platz.
- Die Früchte, Gemüse, Blüten oder Kräuter, die wir beim ersten Ansatz ins Wasser geben, dienen neben der Aromatisierung des Wassers, dem Zufügen wilder Hefen und Nährstoffen. Danach brauchen wir diese externen Wildhefequellen nicht mehr dringend, da die Hefe sich jetzt selbst vermehren kann.
- Die Hefe braucht allerdings immer Futter für ihre Energiegewinnung. Ohne Zucker wird sie verhungern. Allerdings freut sie sich auch weiterhin über Stickstoff und weitere Nährstoffe. Daher gebe ich ihr spätestens bei jeder 3. Fütterung/ Auffrischung noch ein paar Trockenfrüchte oder Honig dazu. Wasser und Sauerstoff alleine reichen ihr zum glücklichen und aktiven Hefeleben nicht aus.
- Es leben nicht nur wilde Hefepilze in unserem Hefewasser, sondern noch ein ganzes Potpourri an anderen Mikroorganismen und Enzymen, die mit ihrer Arbeit für ein köstlich locker-aromatisches Brot sorgen.
- Füttert ihr eure Hefe nur mit Zucker und Wasser, dann wird das Hefewasser mit der Zeit immer heller sowie neutraler im Geschmack, da die Aromen von Früchten & Co. durch das ständige "Verdünnen" verloren gehen. Trockenfrüchte wie Datteln bringen nicht viel Aroma ins Wasser und können daher sehr gut in die neutralen Wässer gegeben werden.
Meine süßen, würzigen oder blumigen Hefewässer, deren Geschmack ich erhalten möchte, würze ich mit den entsprechenden Zutaten wie Äpfel, Gewürzen, Zuckerrübensirup oder Thymian immer wieder frisch nach.
Die aromatisierenden Zutaten können über mehrere Fütterungen im Hefewasser verbleiben, bevor sie abgesiebt und erneuert werden. Wenn ihr Hefewasser entnehmt gießt es über ein kleines Sieb in den Messbecher und gebt die Zutaten gleich wieder zurück in die Flasche.
- Die einfachste und schnellste Fütterung: Statt mit Wasser und Früchten kann das Wildhefewasser mit naturtrübem Bio-Apfelsaft (nicht konserviert) aufgefüllt werden. Mit Apfelsaft stillen wir den Hunger der Hefen nach Stickstoff, Nährstoffen und gleichzeitig auch den Zuckerhunger - alles drin. Allerdings kann ich es nicht lassen und füge hin und wieder 2 getrocknete Datteln dazu. Diese tausche ich bei jeder 3 - 4 Auffrischung aus.
- Je weniger aktives Wildhefewasser wir zum Auffrischen haben, desto länger dauert die Reifezeit des aufgefrischten Hefewassers.
- Spätestens wenn nur noch ungefähr 100 ml Hefewasser in der Flasche sind, sollte nachgefüllt werden, damit die schon gezüchteten Hefen weiter genutzt werden können.
- Je älter das Hefewasser ist, je öfter es aufgefrischt wurde, desto triebstärker wird es.
Aufbewahrung der Wildhefe
- Mit ein bisschen Pflege hält deine Wildhefe ewig.
- Ihr könnt euer aktives Hefewasser einfach in den Kühlschrank stellen, wenn ihr es mehrere Tage nicht braucht und bei Bedarf rausholen. Durch Wärme, Sauerstoff und etwas Zucker ist sie ruckzuck wieder aktiv.
- Der Wildhefe macht eine Ruhepause von bis zu 10 Monaten (länger habe ich noch nicht ausprobiert) im Kühlschrank nichts aus. Danach braucht sie allerdings eine etwas intensivere Pflege mit frischem warmen Wasser, Trockenobst und Zucker und schubs ist sie wieder aktiv. Hefe verfällt im Kühlschrank in eine Art Winterschlaf und braucht daher weder geschüttelt noch belüftet zu werden. Es findet in dieser Zeit kaum Gasbildung statt.
- Nach dem Auffrischen bleibt die Wildhefe zur Aktivierung 1 - 2 Tage in der Wärme stehen, danach kann sie wieder zurück in den Kühlschrank. Den Deckel zuerst nicht ganz fest zudrehen, damit durch die Gärgase kein Überdruck im Glas entsteht. Nach ein paar Tagen kann der Deckel (nach vorheriger Entlüftung) fest zugedreht werden. Der Druck in der verschlossenen Flasche ist bei längerer Aufbewahrung in der Kälte von Vorteil für die ruhende Hefe.
- Ihr könnt das Hefewasser absieben und ohne Früchte in den Kühlschrank stellen oder nicht absieben und mit Früchten wegstellen. Beides ist möglich.
- Ihr habt keinen Platz im Kühlschrank? Das ist kein Problem. Die Wildhefe kann auch im kühlen Keller oder Vorratsraum stehen.
Wildhefewasser, das ich selten und auch nicht spontan verwende, fülle ich in kleine Gläser wie beispielsweise Honiggläser ab. So nehmen die Gläser nicht viel Platz weg und ich kann das schlafende Hefewasser durch gutes Futter schnell wieder zum Leben erwecken. Rund 200 ml reichen aus, um eine größere Menge herzustellen. Schreibt euch noch das Datum dazu, dann ist alles perfekt für den Wildhefe-Kälteschlaf.
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