Wildhefe: 3. Kreative Wildhefe-Variationen

Du möchtest nicht nur ein, sondern mehrere Hefewasser herstellen und dich kreativ ausleben? Wildhefewasser eignet sich hervorragend zum Brotbacken und ich teile gerne meine Ideen für verschiedene Wildhefeansätze mit dir. Diese kannst du nach Belieben anpassen und variieren. Schau immer wieder vorbei, denn ich werde regelmäßig saisonale Ideen hinzufügen.

Das Grundrezept mit Trockenfrüchten als Erinnerung für deine Variationen:

800 ml lauwarmes Wasser (=100 %)
80 g Zucker und/oder Imker-Honig (10 %)
120 -160 g Trockenfrüchte (15-20 %)

Mehr zum Grundrezept findest du in Teil 2 der Wildhefe-Serie.

Rezept für frisches Obst, Kräuter und Blütenblätter

das Glas zu 1/3 - 1/2 mit frischem Obst und/ oder Gemüse füllen oder
das Glas zur 1/2 - 3/4 lose mit Kräutern und Blütenblättern füllen

mit lauwarmem Wasser auffüllen (=100 %)
bei Obst ca. 10 % Zucker zufügen
bei Gemüse und Kräutern ca. 20 % Zucker zufügen
evtl. noch ein paar Trockenfrüchte
evtl. noch Honig oder Sirup

Die Zuckermengen und die Menge der frischen Zutaten lassen sich nicht genau festlegen. Da gilt es selbst zu experimentieren und das Wildhefewasser zu beobachten.

Kreativ-Tipps: Alles kann - nichts muss

Die Menge an Wasser ist in meinen Rezepten meistens gleich, da ich fast immer die gleiche Flaschen- oder Glasgröße verwende. Ihr könnt euch nach euren Gläsern richten und die Zutaten entsprechend berechnen.
Achtet darauf, dass die Gläser nicht randvoll gefüllt sind, sondern noch mindestens 2-3 Fingerbreit Platz bis zum Rand haben. Das wilde Wasser benötigt Platz zum Ausdehnen, wenn es unter Druck steht. Wenn das Glas zu voll ist, läuft das Hefewasser schnell über den Rand.

Verschließt eure Gläser nicht zu fest, damit Gase entweichen können und die Flasche nicht platzt. Glaubt mir, es ist eine große Sauerei, wenn die Flasche platzt. Mir ist das während meiner Ausbildung passiert, als ich eine Hefewasserflasche in der warmen Stube neben dem Ofen vergessen hatte. Ich hatte die Flasche fest zugedreht, im Glauben, dass so etwas niemals mit Wasser und ein bisschen Obst passieren würde.

In fast alle Wildhefeansätze gebe ich einige Trockenfrüchte oder frische Obststücke, da die Fermentation dann besser abläuft. Das Schöne an Wildhefe ist, dass nicht alles so penibel abgewogen werden muss wie beim Backen. Weitere Anhaltspunkte findet ihr im Grundrezept.

Die ideale Wassertemperatur des Ansatzes sollte 25-30 Grad betragen, damit die Wildhefe schnell anspringt. Als Alternative zu normalem Haushaltszucker könnt ihr verschiedenste Süßen verwenden: Dattelsirup, Agavensirup, Zuckerrübensirup, Melasse, Honig, Kokosblütenzucker, dunklen und hellen Rohrzucker oder braunen Zucker. Verwendet aber keine Zuckerersatz- und -austauschstoffe, da diese keinen Nährwert für unsere kleinen Wildhefen haben und sie verhungern würden.

Als Alternative zu Trockenfrüchten lassen sich alle möglichen frischen Früchte wie Beerenfrüchte, Erdbeeren, Äpfel, Birnen oder Feigen für Wildhefewasser verwenden, aber auch verschiedenste Gemüsesorten, Salat oder Kräuter eignen sich bestens.

Ein Teil des Wassers für den Wildhefeansatz oder das Füttern kann durch frischen Apfelsaft ersetzt werden. Der gekaufte Saft sollte nicht erhitzt, pasteurisiert oder konserviert sein, da diese Verfahren Enzyme, Hefen und andere Mikroorganismen abtöten. Am besten sind natürlich frisch gepresste Säfte.

Das Wildwasser lässt sich später umzüchten, indem ihr einfach andere Früchte einsetzt. Die Wildhefen haben damit kein Problem. Das Wasser kann durch aromatische Tees, die ihr gerne mögt, ersetzt werden. Das schmeckt auch sehr gut.

Aktive Wildhefe-Reste, die nicht verbacken werden, könnt ihr trinken und damit eurer Gesundheit etwas Gutes tun. Ich züchte nur Ansätze weiter, die mir gut gefallen und gute Backergebnisse bringen. Meistens backe ich mit meiner neutralen, aber trotzdem sehr

Da fällt mir gerade etwas ein:

Gebt jedem frischen Ansatz 100 - 300 ml eines aktiven Hefewassers hinzu, dann dauert es nur 1 - 2 Tage (je nach Raumtemperatur) bis das neue Hefewasser aktiv ist: zack, schon kann gebacken werden.

Je süßer das Hefewasser ist, desto süßer wird auch das Brot. Probiert das Hefewasser vorher, ob es schon eurem Geschmack für das Gebäck entspricht.

Teil 1: Was ist Wildhefe eigentlich?

Teil 2: Grundrezept für den Wildhefe-Ansatz

Teil 4: Hege & Pflege der Wildhefe

Teil 5: Backen mit Wildhefewasser

Teil 6: Rezepte

Inspirationen für aromatische Wildhefewässer

1. Wildes Gewürzwasser: süßes Gewürzbrot

800 ml lauwarmes Wasser (ca. 25-30 Grad)
80 g dunklen Rohrzucker, Haushaltszucker oder andere Süße.
60 - 100 g Feigen oder andere Trockenfrüchte
3 EL Gewürze. Ich verwende losen Classic Chai, den ich auch sehr gerne als Tee trinken. Dazu habe ich noch 1 TL rote Pfefferbeeren und 1 Sternanis gegeben.

Diese Wildhefe und ihr Brot schmecken herrlich würzig. Die Zimt-Note tritt im Brot fein hervor. Ich verbacke es sehr gerne in hellen süßen Broten. Mit Käse, Honig und Marmelade harmoniert das Gewürzaroma ganz hervorragend: besonders, wenn es (nach Hamburger Art) mit Käse und Marmelade gemeinsam belegt wird.

Das wilde Gewürzwasser fermentiert sehr schnell und unkompliziert.

2. Wildes Blumenwasser: aromatisch-blumig-helles Brot

700 ml lauwarmes Wasser
100 ml aktives Wildhefewasser
80 g Zucker oder andere Süße
1/2 - 1 Apfel in Stücken mit Kerngehäuse
3-5 EL einer Kräuter-/ Blütenteemischung

Dieses Hefewasser setze ich im Glas an, da die Blüten und Kräuter oben schwimmen und sich in einer Milchflasche nicht gut schütteln lassen. Außerdem lässt sich das Glas besser von den Blütenrückständen reinigen.

Das wilde Blumenwasser aus getrockneten Blättern setze ich grundsätzlich frisch an, wenn ich eine Idee zum Verbacken, für einen Dip oder für ein Dressing habe. Durch die vielen zarten Blütenblätter an der Oberfläche neigt es zum Schimmeln und muss daher oft bewegt werden. Die Blüten sollten abgegossen werden, wenn das Hefewasser fertig ist. Dieses Hefewasser schmeckt herrlich blumig. Ich lasse es fermentieren, bis es eine ganz zart säuerliche Note hat.

Bald können wir wieder duftige frische Kräuter und Blüten zu Wildhefewasser fermentieren. Ich freue mich schon auf den Saisonstart im späteren Frühling.

3. Wildes Apfelschalenwasser: Zero waste für fruchtige Teige

600 - 800 ml lauwarmes Wasser
Apfelschalen von 3 -4 Bio-Äpfeln- nicht gewachst und behandelt.
Kerngehäuse der Äpfel, wenn ihr die Äpfel aufschneidet
60 - 80 g Imker-Honig, Zucker oder andere Süße

Seid großzügig beim Zugabe von Schalen und Kerngehäusen, denn dadurch wird der Gärprozess besser in Gang gesetzt. Im Kerngehäuse befinden sich Hefen und weitere nützliche Mikroorganismen. Äpfel mit gewachster oder anderweitig behandelten Schalen eignen sich nicht gut, um ungewaschen ins Hefewasser zu gelangen, da die Behandlungsmittel den Gärprozess negativ beeinflussen können und niemand sie essen oder trinken möchte. Die Äpfel sollten abgewaschen werden und dann möglichst kurz an der Luft gelagert werden, damit wilde Hefepilze auf der Schale wachsen können. Bei Äpfeln aus unserem eigenen Garten wähle ich sie direkt aus und verzichte auf das Waschen.

4. Wildes Zuckerrübenwasser: Malz-Brote

800 ml lauwarmes Wasser
60 - 8o g Zuckerrübensirup (8-10 %)
40 g Zucker (ca. 5 %)
4 - 5 Trockenfrüchte wie Datteln oder Feigen
1 EL Zitronensaft

Auch in dieses Hefewasser gebe ich einige Trockenfrüchte, damit ausreichend Hefen, Stickstoff und Nährstoffe für die Gärung zur Verfügung stehen. Wildes Zuckerrübenwasser mit Zuckerrübensirup ist sehr aktiv und entwickelt am meisten Kohlensäure.

Ich verwende gerne wildes Zuckerrübenwasser für dunkle Brote, da sein herb-süßer und leicht karamelliger Geschmack perfekt zu kräftigen und kernigen Broten passt. Außerdem verleiht es unseren sonst eher blassen Vollkornbroten eine dunklere Farbe. Um die dunkle Farbe zu erhalten, füttere ich das wilde Zuckerrübenwasser mit Sirup und Zucker. Wenn euch der Geschmack zu kräftig ist, könnt ihr weniger Sirup und dafür mehr Zucker oder nur 100 ml wildes Zuckerrübenwasser als Schüttflüssigkeit ins Brot nehmen.

Das wilde Zuckerrübenwasser ähnelt nicht nur in seiner dunklen Farbe und dem festen Schaum Malzbier, es schmeckt auch ähnlich. Da es kaum glutenfreie Malzbiere zu kaufen gibt, ist das wilde Zuckerrübenwasser eine tolle Alternative. Wie wäre es mit einem "Malzbierbrot" oder einem rheinischen Schwarzbrot?"

5. Wildes Rosinenwasser: der absolute Klassiker

500 ml warmes Wasser
200 - 300 ml aktives Wildhefewasser
120 g Rosinen oder Sultaninen
50 g Zucker

Auf dem Foto ist das Rosinenwasser knapp 12 Stunden alt und schon recht aktiv.

Ich lasse die Rosinen bewusst ungewaschen, da sich auf ihrer Oberfläche bereits Wildhefen befinden. Diese Hefen sind wichtig für den Gärprozess und tragen zur Geschmacksentwicklung bei. Falls der leichte Ölfilm auf dem Hefewasser jedoch stört, können die Rosinen vorher heiß abgespült und an der Luft getrocknet werden, damit sich erneut luftgetragene Wildhefen darauf absetzen können.

6. Wildes Winter-Tomatenwasser: Pizzateige

500-600 ml warmes Wasser
100 ml aktives Wildhefewasser
200 g frische Tomaten
4 getrocknete Tomaten
2 getrocknete Datteln
2 gehäufte TL Kräutermix: italienische Kräuter (*)
50 g Zucker

Dieses würzige Wildhefewasser habe ich angesetzt, um damit einen Pizzateig herzustellen. Schon nach ein paar Stunden duftet es grandios und die ersten Bläschen steigen im Glas auf - die Hefe ist aktiv.

7. Wildes Reis-Rosinen-Wasser: für kernige Brote

ca. 200 g Wasser
300 g aktives Wildhefewasser
100 g Basmati mit Wildreis
30 g Rosinen oder Sultaninen
50 g Zucker

Dieses Hefewasser habe ich 3 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen und sofort verbacken. Es war hochaktiv.

Reis und Rosinen habe ich mit in das Brot gegeben. Mit einem Click surft ihr zum Rezept.

8. Wild Turmeric-Bug: Goldenes Wildhefewasser als Immunbooster

600 g lauwarmes Wasser
ca. 100 ml aktives Wildhefewasser (optional)
70 - 80 g Bio-Kurkuma-Rhizome
ca. 20 g Bio-Ingwer
60 -70 g Imker-Honig
1 EL Zucker
frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Etwa 3/4 der gereinigten, aber ungeschälten Kurkuma-Rhizome werden gerieben, der Rest in Scheiben oder Stücke geschnitten. Wenn das Hefewasser gut aktiv ist, kann es im Kühlschrank aufbewahrt werden. Regelmäßig mit Kurkuma und Honig gefüttert, kann Tumeric-Bug als Kurkuma-Starter zum Backen, als täglicher Immun-Booster-Shot, als Erfrischungsgetränk mit sprudelndem Mineralwasser gemischt, als Würze in einer Marinade oder als Starter für das beliebte Root-Beer verwendet werden.

Der Tumeric-Bug (Bug bedeutet in diesem Zusammenhang Ansatz) kann mit oder ohne aktive Wildhefe aktiviert werden. Ich habe 100 ml meiner Wildhefe hinzugefügt, um sicherzustellen, dass die frische Hefe schnell und zuverlässig aktiviert wird.

9. Wild Ginger-Bug: Ingwer-Immun-Boost

ca. 200 g Bio-Ingwer. Ungefähr die Hälfte des Ingwers reibe ich ungeschält, den Rest gebe ich klein geschnitten (geschält und ungeschält) dazu.
ca. 40 g Imker-Honig
40 g Rohrzucker
500 g lauwarmes Wasser
100-200 g aktives Wildhefewasser

Dieses Ingwer-Wildhefewasser ist ebenso vielseitig einsetzbar wie unser Kurkuma-Wildhefewasser. Ich persönlich liebe die Schärfe des Ingwers und trinke es gerne mal mit sprudelndem Mineralwasser."

10. Wilder Tee: Aromatische Brote

ca. 500 ml lauwarmen Tee. Ich mag Kümmel-Anis-Fenchel-Tee besonders gern für das Hefewasser
1 Beutel Tee (Sorte wie der gekochte Tee)
200 g aktives Hefewasser
2 Handvoll Rosinen
60 g Zucker

Dieses Hefewasser eignet sich hervorragend als Schüttwasser für alle Brote. Du kannst auch noch etwas Kümmel oder Brotgewürz in den Teig geben, um den Geschmack zu verstärken. Alternativ kann das Hefewasser auch mit Brotgewürz, Kümmel oder Schabziger Klee gewürzt werden.

Gib den Teebeutel einfach beim Ansetzen mit in den Wildhefewasseransatz und auch beim Auffrischen, um den Teegeschmack zu erhalten.

Ihr könnt das Hefewasser auch mit anderen Teesorten ansetzen, wie zum Beispiel einen Früchtetee oder Melissentee.

11. Wildes Bärlauchwasser: Frühlingsbrote

50-100 g Bärlauch. das Glas ist locker fast gefüllt.
60 g Zucker
600 ml Wasser
200 ml aktives Hefewasser

Das Wildhefewasser beginnt bereits nach wenigen Stunden leicht zu perlen und duftet herrlich nach dem typischen Bärlauch-Knoblauch-Aroma. Sobald es gut aktiv ist, kannst du es abgießen und kühl stellen. Wer möchte, kann den fermentierten Bärlauch auch direkt im Brotteig verarbeiten.