Wildhefe: 3. Kreative Wildhefe-Variationen

Du willst mehr als nur 1 Hefewasser? Du möchtest deine kreative Seite austoben? Dafür eignen sich Wildhefewässer und Brotbacken perfekt.

Ich teile hier meine Ideen für Wildhefeansätze mit euch, die ihr gerne noch weiter kreativ verändert könnt.

Nach und nach werde ich neue saisonale Ideen einstellen. Schaut immer mal wieder vorbei :-)

Das Grundrezept mit Trockenfrüchten als Erinnerung für eure Variationen:

800 ml lauwarmes Wasser (100 %)
80 g Zucker und/oder Imker-Honig (10 %)
120 -160 g Trockenfrüchte (15-20 %)

Mehr zum Grundrezept findet ihr in Teil 2 der Wildhefe-Serie.

Rezept für frisches Obst, Kräuter und Blütenblätter

das Glas zu gut 1/3 mit frischem Obst und/ oder Gemüse füllen

oder

das Glas zur 1/2 lose mit Kräutern und Blütenblättern füllen
mit lauwarmem Wasser auffüllen (100 %)
bei Obst ca. 10 % Zucker zufügen
bei Gemüse und Kräutern ca. 20 % Zucker zufügen
evtl. noch ein paar Trockenfrüchte
evtl. noch Honig oder Sirup

Die Zuckermengen und die Menge der frischen Zutaten lassen sich nicht genau festlegen. Da gilt es selbst zu experimentieren und das Wildhefewasser zu beobachten.

Kreativ-Tipps: Alles kann - nichts muss

Die Wassermenge ist bei meinen Angaben meistens gleich, da ich fast immer dieselbe Flaschen- und Glasgröße verwende. Ihr richtet euch nach euren Gläsern und berechnet die Zutaten entsprechend.
Die Gläser dürfen nicht randvoll gefüllt sein, sondern noch mindestens 2 - 3 Fingerbreit Platz bis zum Rand haben. Wenn das wilde Wasser unter Druck steht braucht es etwas Platz zum Ausdehnen. Ist das Glas zu voll läuft das Hefewasser schnell über den Rand.
Verschließt eure Gläser nicht zu fest, damit noch Gase entweichen können und die Flasche nicht zerplatzt.

Glaubt mir - es ist eine Mordssauerei, wenn es die Flasche zerreißt. Das ist mir während meiner Ausbildungszeit passiert, weil ich eine Hefewasserflasche in der warmen Stube neben dem Ofen vergessen hatte. Die Flasche hatte ich fest zugedreht, in dem Glauben, dass so etwas niemals mit Wasser und ein bisschen Obst passieren könne.

In fast alle Wildhefeansätzen gebe ich einige Trockenfrüchte oder frische Obststücke da die Fermentation dann besser abläuft. Das schöne an Wildhefe ist, dass nicht alles so penibel abgewogen werden muss wie beim Backen: Weitere Anhaltspunkte findet ihr im Grundrezept.
Die Wassertemperatur des Ansatzes sollte idealerweise 25-30 Grad betragen, damit die Wildhefe schnell anspringt.
Alternativ zu dem "normalen" Haushaltszucker könnt ihr verschiedenste Süßen verwenden: Dattelsirup, Agavensirup, Zuckerrübensirup, Melasse, Honig, Kokosblütenzucker, dunklen und hellen Rohrzucker oder braunen Zucker. Alles, nur keine Zuckerersatz und -austauschstoffe da diese keinen Nährwert für unsere kleinen Wildhefen haben und sie verhungern würden.
Alternativ zu Trockenfrüchten lassen sich alle möglichen frischen Früchte wie Beerenfrüchte, Erdbeeren, Äpfel, Birnen oder Feigen für Wildhefewasser verwenden, aber auch verschiedenste Gemüsesorten, Salat oder Kräuter eignen sich bestens.
Ein Teil des Wassers für den Wildhefeansatz oder das Füttern kann durch frischen Apfelsaft getauscht werden. Der gekaufte Saft sollte nicht erhitzt, pasteurisiert oder konserviert sein, da diese Verfahren Enzyme, Hefen und andere Mikroorganismen abtöten. Am besten sind natürlich frisch gepresste Säfte.
Das Wildwasser lässt sich später umzüchtend, indem ihr einfach andere Früchte einsetzt. Die Wildhefen haben damit kein Problem.
Das Wasser kann durch aromatische Tees die ihr gerne mögt getauscht werden. Das schmeckt auch ganz prima.

Da fällt mir gerade ein: Gebt jedem frischen Ansatz 100 - 400 ml eines aktiven Hefewassers dazu, dann dauert es nur 1 - 2 Tage (je nach Raumtemperatur) bis das neue Hefewasser aktiv ist. Einmal noch mit Süße füttern, 12 - 24 Stunden arbeiten lassen und dann kann schon gebacken werden.

Aktive Wildhefe-Reste die nicht verbacken werden, könnt ihr trinken und damit eurer Gesundheit etwas Gutes tun.

Ich züchte nur Ansätze weiter, die mir gut gefallen und gute Backergebnisse bringen. Meistens backe ich mit meiner neutralen, aber trotzdem sehr aromatischen Wildi. Besondere Wildhefewässerchen stelle ich nach Saison, Lust und Laune jeweils frisch her. Lasst euch inspirieren...

Die fermentierten Früchte könnt ihr nach dem Absieben für einen neuen Ansatz verwenden, pürieren und mit im Brot verbacken, ein Dressing oder Dessert damit bereichern oder sie im Kompost entsorgen.

Teil 1: Was ist Wildhefe eigentlich?

Teil 2: Grundrezept für den Wildhefe-Ansatz

Teil 4: Hege & Pflege der Wildhefe

Teil 5: Backen mit Wildhefewasser

Teil 6: Rezepte

Inspirationen für aromatische Wildhefewässer

1. Wildes Gewürzwasser: süßes Gewürzbrot

800 ml lauwarmes Wasser (ca. 25-30 Grad)
80 g dunklen Rohrzucker, Haushaltszucker oder andere Süße.
60 - 100 g Feigen oder andere Trockenfrüchte
3 EL Gewürze. Ich verwende losen Classic Chai, den ich auch sehr gerne als Tee trinken. Dazu habe ich noch 1 TL rote Pfefferbeeren und 1 Sternanis gegeben.

Diese Wildhefe und ihr Brot schmecken herrlich würzig. Die Zimt-Note tritt im Brot fein hervor. Ich verbacke es sehr gerne in hellen süßen Broten. Mit Käse, Honig und Marmelade harmoniert das Gewürzaroma ganz hervorragend: besonders, wenn es (nach Hamburger Art) mit Käse und Marmelade gemeinsam belegt wird.

Das wilde Gewürzwasser fermentiert sehr schnell und unkompliziert.

2. Wildes Blumenwasser: aromatisch-blumig-helles Brot

700 ml lauwarmes Wasser
100 ml aktives Wildhefewasser
80 g Zucker oder andere Süße
1/2 - 1 Apfel in Stücken mit Kerngehäuse
3-5 EL einer Kräuter-/ Blütenteemischung

Dieses Hefewasser setze ich im Glas an, da die Blüten und Kräuter oben schwimmen und sich nicht gut schütteln lassen, wenn es in einer Milchflasche angesetzt ist. Zudem lässt sich das Glas besser von den Blütenrückständen reinigen.

Das wilde Blumenwasser aus getrockneten Blättern setze ich grundsätzlich frisch an, wenn ich eine Idee zum Verbacken, für einen Dip oder für ein Dressing habe. Durch die vielen zarten Blütenblätter an der Oberfläche neigt es zum Schimmeln und eignet sich nicht gut für eine Bevorratung. Dieses Hefewasser will oft bewegt werden und die Blüten sollten, wenn es fertig ist abgegossen werden. Dieses Hefewasser schmeckt herrlich blumig. Ich lasse es fermentieren bis es eine ganz zart säuerliche Note hat.

Bald können wir wieder duftige frische Kräuter und Blüten zu Wildhefewasser fermentieren: ich freue mich schon auf den Saisonstart im späteren Frühling.

3. Wildes Apfelschalenwasser: Zero waste für fruchtige Teige

600 - 800 ml lauwarmes Wasser
Apfelschalen von 3 -4 Bio-Äpfeln- nicht gewachst und behandelt.
Kerngehäuse der Äpfel, wenn ihr die Äpfel aufschneidet
60 - 80 g Imker-Honig, Zucker oder andere Süße

Seid üppig mit Schale und Kerngehäusen, desto besser kommt der Gärprozess in Gang. Im Kerngehäuse tummeln sich Hefen und weitere nützliche Mikroorganismen.

Äpfel die eine gewachste oder anderweitig behandelte Schale haben eignen sich nicht gut dafür ungewaschen ins Hefewasser zu wandern, da die Behandlungsmittel sich negativ auf den Gärprozess auswirken und keiner sie essen oder trinken möchte. Die Äpfel werden abgewaschen und danach möglichst kurze Zeit an der Luft gelagert, damit sich wilde Hefepilze auf der Schale niederlassen können.

Bei Äpfeln aus unserem Garten wähle ich direkt aus und verzichte ich auf das Abwaschen.

4. Wildes Zuckerrübenwasser: Malz-Brote

800 ml lauwarmes Wasser
60 - 8o g Zuckerrübensirup (8-10 %)
40 g Zucker (ca. 5 %)
4 - 5 Trockenfrüchte wie Datteln oder Feigen
1 EL Zitronensaft

Auch in dieses Hefewasser gebe ich einige Trockenfrüchte, damit ausreichend Hefen, Stickstoff und Nährstoffe für die Gärung zur Verfügung stehen.

Wildes Zuckerrübenwasser nehme ich sehr gerne für dunkle Brote. Sein herb-süßes und leicht karamelliger Geschmack passen prima zu kräftigen und auch kernigen Broten. Zuckerrübenwasser verleiht unseren sonst eher blassen Vollkornbrote eine dunklere Farbe.

Das wilde Zuckerrübenwasser füttere ich mit Sirup und Zucker, damit seine dunkle Farbe erhalten bleibt. Wenn es euch zu kräftig ist im Geschmack, dann nehmt weniger Sirup und dafür mehr Zucker oder nur 100 ml wildes Zuckerrübenwasser als Schüttflüssigkeit ins Brot.

Dieses wilde Wasser hat nicht nur Ähnlichkeit mit Malzbier durch die dunkle Farbe und den festen Schaum, es schmeckt auch ähnlich. Da es kaum glutenfreie Malzbiere zu kaufen gibt, ist das wilde Zuckerrübenwasser eine feine Alternative. Wie wäre es mit einem "Malzbierbrot" oder einem rheinischen Schwarzbrot?

5. Wildes Rosinenwasser: der absolute Klassiker

500 ml warmes Wasser
200 - 300 ml aktives Hefewasser
120 g Rosinen oder Sultaninen
50 g Zucker

Auf dem Foto ist das Rosinenwasser ca. 12 Stunden alt und schon recht aktiv.

Ich habe die Rosinen nicht abgespült. Wen der leichte Ölfilm auf dem Hefewasser stört, kann die Früchte vorher heiß abspülen und an der Luft trocknen lassen, damit sich unsere luftgetragenen Wildhefen wieder auf den Früchten absetzen.

6. Wildes Winter-Tomatenwasser: Pizzateige

500-600 ml warmes Wasser
100 ml aktives Hefewasser
200 g frische Tomaten
4 getrocknete Tomaten
2 getrocknete Datteln
2 gehäufte TL Kräutermix: italienische Kräuter (*)
50 g Zucker

Dieses würzige Wildhefewasser habe ich für einen Pizzateig angesetzt.

Es duftet nach ein paar Stunden schon grandios und die ersten Bläschen steigen im Glas auf. Die Hefe ist in Action.

7. Wildes Reis-Rosinen-Wasser: für kernige Brote

ca. 200 g Wasser
300 g aktive Wildhefe
100 g Basmati mit Wildreis
30 g Rosinen oder Sultaninen
50 g Zucker

Dieses Hefewasser habe ich 3 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen und sofort verbacken. Es war hochaktiv.

Reis und Rosinen habe ich mit in das Brot gegeben. Mit einem Click surft ihr zum Rezept.