Juhu, endlich ist Backtag!
Beim Backen mit Wildhefewasser sind Zeit und Wärme zwei sehr wichtige Zutaten.
Eine gewisse Planung ist notwendig, dann klappt es auch mit der längeren Teigführung.
Das Schöne dabei ist, dass wir nicht ständig am Teig arbeiten müssen, denn die Wildhefen erledigen ihren Job von allein, wenn wir ihnen die richtigen Bedingungen bieten.
Besonders die Wärme ist bei einem Teig mit Wildhefe entscheidend: Bei zu langen und kalten Ruhephasen kann der Teig sauer werden und das Gebäck misslingen. Eine ausschließlich kalte Teigführung ist daher für Wildhefegebäck nicht geeignet. Warme Gärphasen mit anschließend kalter Ruhe sind möglich.
Backen mit Wildhefe
Es gibt verschieden Möglichkeiten mit Wildhefe zu backen. Ihr könnt mit einem Vorteig arbeiten oder mit der All-in-one-Variante. Ich stelle euch verschiedene Möglichkeiten vor. Probiert sie aus und schaut, was euch und euren Mikroben am Besten gefällt.
Beim backen mit Wildhefe ist es wichtig, flexibel zu sein und sich auf die Eigenheiten der Hefen einzustellen. Experimentierfreudigkeit, Zeit und vorrätiges Hefewasser spielen dabei eine große Rolle. Lasst euch auf das Abenteuer Wildhefe ein und habt Spaß beim Backen.
So geht´ s
Die ersten Schritte sind immer gleich:
- Ein passendes Wildhefewasser auswählen, wenn ihr mehrere zur Auswahl habt. Ihr könnt auch verschiedene Wildwasser mischen.
- Das Wildhefewasser schütteln oder umrühren, damit der Bodensatz aufgewirbelt wird und auch die versteckten inaktiven Hefen mit in den Teig flutschen. Dort werden sie wieder wild und arbeiten fleißig mit an der Teigreife.
- Das Hefewasser abmessen:
- Wenn ihr eine lange Gehzeit von über 12 Stunden wählt oder den Vorteig gar einige Tage im Kühlschrank aufheben wollt, dann würde ich das Hefewasser mit Wasser "verdünnen", damit es nicht zu intensiv wird.
- Meistens ersetze ich das gesamte Schüttwasser durch Hefewasser.
- Soll es ein Teig mit Milch sein wie für Milchbrötchen, Brioche oder Stuten, dann nehmt ungefähr die Hälfte der Schüttflüssigkeit an Hefewasser. Die restliche Flüssigkeit als Milch oder um die andere Milch zu ersetzen im Fettgehalt und Aroma würde ich noch Sahne einsetzen.
- Für ein kleines Brot mit 300 g Mehl sollten es nicht weniger als 100 ml Hefewasser sein.
- Rezept auswählen und alle Zutaten zusammenstellen und abwiegen.
Genaue Umrechnungen "Tausche Hefewasser gegen Hefe" kann es nicht geben.
Wildhefewasser und industrielle Hefe sind sehr unterschiedlich und können nicht genau gegeneinander getauscht werden. Wildhefen sind nicht industriell optimiert und folgen nicht immer unseren Regeln. Bei der Arbeit mit Wildhefewasser müssen wir uns anpassen und experimentieren, um das beste Ergebnis zu erhalten. Es ist wichtig, die Besonderheiten des individuellen Hefewassers zu verstehen und zu berücksichtigen, wie z. B. Temperatur und Fütterung, um erfolgreich zu backen. Das erfordert ein bisschen Geduld und Experimentierfreude, aber es lohnt sich, da Wildhefewasser eine Fülle an Aromen und Geschmacksnoten hervorbringen kann, die mit industrieller Hefe nicht möglich sind.
Ich habe viele Erfahrungswerte und Tipps in meiner Wildhefe-Serie zusammengestellt, um euch ein stabiles Fundament zum Backen mit Wildhefewasser zur Verfügung zu stellen. Dabei gehe ich nicht nur auf die Herstellung des Hefewassers ein, sondern gebe auch Tipps zur richtigen Verwendung im Backprozess. Während es zwar Umrechnungstabellen gibt, zweifle ich an ihrer Aussagekraft und empfehle daher, Notizen für eure eigene Wildhefezucht und -verwendung zu machen.
All-in-one mit langer Stückgare:
Wie bei dem malzigen Wildhefebrot
- Quellmix: Hefewasser nur mit Flohsamenschalen rund 15 Minuten quellen lassen.
- Alle Zutaten dazugeben und gründlich (5-10 Minuten) verkneten.
- Formen und in ein Gärkörbchen oder in der Backform zur Stückgare stellen. Diese muss jetzt aber einige Stunden betragen, da die Hefen Zeit zum Arbeiten brauchen. Je nach Temperatur kann es bis zu 10-12 Stunden dauern.
Das Hefewasser muss aktiv sein. Kommt es aus einem längeren Winterschlaf, dann bitte 1 - 2 Tage vor dem Backtag füttern und warm stellen. Wenn die Flasche nach dem Schütteln geöffnet wird, sollte es hörbar zischen oder leise sprudeln und sich an der Oberfläche des Wildhefewassers zumindest ein leichter Schaum bilden.
Mit Vorteig und kurzen warmen Reifezeiten:
wie bei dem "Landbrot mit wilder Hefe"
- Hefewasser mit Flohsamen und Mehl verrühren und rund 3 Stunden gären lassen.
- Stückgare rund 1 Stunde.
In einem Vorteig können sich die Hefen schon mal an ihr neues Futter gewöhnen.
Für diesen Teig muss die Hefe kräftig und sehr aktiv sein. Der Gärzeit muss an einem warmen Ort nicht unter 25 Grad stattfinden. Je kälter es ist, desto länger braucht die Hefe für ihre Arbeit.
Mit Vorteig und langen warmen Reifezeiten:
wie bei der "Wildhefe-Kruste"
- Hefewasser mit dem Vollkornmehl-Anteil verrühren und rund 12 Stunden gären lassen.
- Flohsamen zufügen und nochmals quellen lassen.
- Stückgare 4- 5 Stunden
Die Gare findet bei Raumtemperatur an einem warmen Plätzchen statt.
- Der Teig sollte relativ fest sein, damit die Krume eine gute Konsistenz nach dem Backen hat und nicht klitschig ist. Er ist beim Kneten noch leicht klebrig. Das ist richtig so.
- Ist der Teig zu fest und lässt sich klebfrei kneten, dann wird die Krume kleinporig und trocken, weil die Hefen nicht genug Feuchtigkeit zum Arbeiten haben.
Hierbei gilt es etwas zu probieren, aber das habt ihr schnell raus wie der Teig beschaffen sein muss. Auf dem Foto kann man es recht gut erkennen. Damit ich nicht mit Mehl auf der Arbeitsfläche arbeiten muss, verwende ich eine Teigkarte. Damit kann der Teig von der Arbeitsfläche während des Knetens mitgenommen werden.
- Der Teigling lässt sich schön glatt ziehen mit der Teigkarte.
- An meiner Hand seht ihr, dass der Teig ein wenig an der Arbeitshand klebt.
- Mit der Teigkarte lässt sich die Arbeitsfläche ganz einfach von klebrigen Teigresten frei halten.
- Ihr könnt die Brote frei backen oder in einer Form.
- Ist die Teigführung weich, dann empfiehlt sich eine Backform (bei diesen Broten mit rund 300 g Mehl hat sich eine 20 x 10 cm Kastenform gut bewährt). Weiche Teigen laufen während des Backens gerne auseinander, wenn sie nicht in einer Form liegen die ihnen Halt bietet.
- Während der Stückgare liegt der Teig gut in einem Gärkörbchen. Nach dem Stürzen kommt er gleich in den Ofen.
Backen im Topf
Hierzu findet ihr einen IdeaPin von mir auf meinem Pinterest-Account.
Im Topf herrscht ein für das Brot optimales Klima. Es ist rundum gleichmäßig heiß und feucht, so wie es der Teigling zum Aufgehen liebt. Bei den Wildhefebroten hat sich etwas zusätzlicher Dampf und Feuchtigkeit bewährt. Das ist im Topf total simpel: legt einfach 2 Eiswürfel an den Rand der Matte oder des Backpapiers. Nach der Hälfte der Backzeit wird der Topfdeckel entfernt und das Brot backt offen weiter für eine rösche Kruste.
- Da ich mir öfters die Finger verbrannt habe an dem heißen Topf, habe ich mir diese Backmatte (*) gekauft. Das lohnt sich auf jeden Fall, wenn ihr oft im Topf backt.
- Optimal ist ein schwerer Gusstopf, finde ich. Ihr könnt aber auch andere Töpfe oder Formen mit Deckel verwenden. Viele schwören auf Keramik- und Römertöpfe. Probiert aus was euch am besten gefällt und ihr vielleicht schon im Topfschrank habt.
- Ob das Brot fertig gebacken ist, könnt ihr mit dem alt bewährten Klopftest auf der Unterseite des Brotes feststellen, wenn ihr es aus dem Ofen holt oder mit einem einfachen Bratenthermometer (*).
- Das Thermometer stecke ich, wenn im Topf gebacken wird, erst nach dem Öffnen des Deckels in das Brot.
- Die End-Temperatur sollte um 98 Grad betragen. Wenn euer Ofen ein Thermometer hat, könnt ihr das für Brote hervorragend einsetzen.
- Lasst das Brot gut auskühlen, bevor ihr es anschneidet.
- Die Krume klitscht, wenn sie zu warm angeschnitten wird.
- Wildhefebrote halten lange frisch und lassen sich gut einfrieren.
Keine Zeit? ...zwei schnelle Mix-Varianten
Wenn es schnell gehen soll und ihr wollt trotzdem das Hefewasseraroma im Brot haben, dann müssen wir zusätzlich auf gekaufte Hefe (frisch oder getrocknet) oder Backpulver zurückgreifen.
Ich habe beides für euch ausprobiert:
- Mit zusätzlicher Hefe treibt das Brot schneller in die Höhe und wir können die Zeit rechnen wie bei anderen Hefegebäcken. Ich habe das komplette Schüttwasser mit Hefewasser ersetzt und dem Teig zusätzlich bei 8 g Hefe untergeknetet (bei 300 g Mehl). Der Teig ging entsprechend schnell auf und hat ein etwas volleres Aroma als nur mit einem schnellen Hefegebäck. Die Krume war etwas feinporiger als nach einer langen Teigruhe.
- Bei dem Backpulverteig habe ich mit einem Vorteig gearbeitet. Der Vorteig hatte 1 Stunde Zeit in der Wärme und dann habe ich das Backpulver (mit etwas Mehl vermischt) untergeknetet. Anschließend wird der Teigling in den Ofen geschoben zum Backen. Die Krume war ein Mittelding zwischen Backpulverteig und Hefeteig. Er hatte nicht die typisch fein-gleichmäßige Backpulverkrume, aber auch nicht die großen Poren eines ausreichend lange gegangenen Hefeteiges. Geschmacklich war das Brot etwas runder als ein reiner Backpulverteig.
Wieviel Auswahl brauche ich?
Das kommt ganz darauf an, was ihr backen wollt, wie experimentierfreudig ihr seid und wie viel Zeit ihr investieren möchtet.
Im Sommer habe ich verschiedene Wasser stehen, wenn mich frische Kräuter und Obst inspirieren neues Wasser anzusetzen.
Manches Hefewasser züchte ich einige Zeit weiter, andere verwende ich nur 1 Mal. Je nachdem wie sie schmecken und welches Backergebnis sie bringen.
Meistens habe ich nur ein Wildhefewasser vorrätig: meine neutrale Mutterhefe Wildi aus Trockenfrüchten. Diese ist immer dabei, da sie durch viele Fütterungen sehr aktiv und aromatisch ist. Wildi nutze ich auch zum Impfen der Neuzugänge.
Schaut in Teil 3 der Wildhefe-Serie vorbei, da werde ich euch nach und nach immer mal wieder neue Wildhefeansätze vorstellen.
Kommentar schreiben