Wildhefe-Kruste

Es ist immer wieder spannend, wenn ich das Brot aus dem Ofen nehme. Wie ist der Duft? Wie ist das Brot aufgegangen? Wie ist die Kruste? Wie fasst es sich an und wie klingt es?

Am liebsten würde ich es sofort anschneiden, weil ich sooo neugierig bin wie die Krume aussieht und vor allem wie sie schmeckt. Wenn die Kruste so herrlich kross ist, wie diese kleine Wildhefe-Kruste, dann fällt es mir besonders schwer. Aber bei Wildhefebroten sollte man wirklich warten bis sie zumindest lauwarm sind. Das Warten fällt mir jedesmal wieder schwer. Das ist so gar nicht meine Stärke.

Es ist soweit. Endlich. WOW, ja, die Krume ist wie ich es mir gewünscht habe: luftig, locker, elastisch, feiner Duft, schöne Farbe und nicht trocken. Sehr gut.

Noch ein klein wenig zu feucht 🤔, aber es ist auch noch nicht wirklich abgekühlt. Ich bin einfach zu ungeduldig. 

Eine Stunde später passt alles und am nächsten Tag gefällt mir der Anschnitt noch besser. 

Ich kann mir hundert Mal sagen, dass der Abkühlvorgang zum Backprozess gehört und erst wenn das Brot kalt ist, dann ist dieser Vorgang abgeschlossen. Egal wie oft ich backe, es ist immer wieder dasselbe Spiel mit der Ungeduld. Bevor ich weiter mache, esse ich jetzt erstmal ein köstliches Tomatenbrot ...

Quellmix:

50 g Reisvollkornmehl

50 g Braunhirsemehl

50 g Teffmehl

50 g Hafervollkornmehl

330 g aktives Wildhefewasser 

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15 g Flohsamenschalen 

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50 g Speisestärke

50 g Tapiokastärke

10 g Salz

1 EL Öl 

Entschuldigt die Schatten und die schlechte Bildqualität der ersten Fotos, aber es ist schon/noch dunkel und das Licht in der Küche leuchtet die Fotos nicht so gut aus wie die Sonne. ;-)

1. Foto: Quellmix frisch angesetzt abends 21.20 Uhr und an einen warmen Platz gestellt.

2. Foto: Quellmix morgens 4.30 Uhr ohne Bindemittel. 

3. Foto: Quellmix mit Flohsamenschalen 6.30 Uhr

Die wilden Hefen haben über Nacht ganze Arbeit geleistet und den Teig verdoppelt. Da er nur mit Mehl angemischt war, sackte er haltlos in sich zusammen beim Bewegen der Schale. Mit Flohsamenschalen ging er schnell wieder in die Höhe und war stabil.

Ich zeige euch die Fotos, damit ihr seht wie wichtig die Zugabe von Flohsamenschalen für die Stabilität der Krume sind. Das Brot würde ohne Flohsamenschalen beim Backen zusammenfallen und klitschig sein.

• Den Teig rund formen und mit der Teigkarte glatt nach unten ziehen, damit die Oberfläche etwas  Spannung bekommt.
• Den Teigling mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen. So ist der Schluss nach dem Stürzen oben und reißt beim Backen auf.
• Abdecken und warm ruhen lassen bis er gut aufgegangen ist. Bei diesem Teigling waren es knapp 4 Stunden. Ist es wärmer geht es schneller. Ist es kälter, dann kann es auch 6 Stunden und länger dauern. 

Wer kein Gärkörbchen (16 cm Durchmesser) hat, nimmt eine Schale, lässt den Teig frei gehen (hält etwas weniger die Form) oder backt das Brot in einer Brotbackform.

• Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Ich habe auch dieses Brot im Gusstopf gebacken und diesen gleich mit aufgeheizt. 

Hier könnt ihr das Rezept als PDF downloaden und ausdrucken: