Es ist immer wieder spannend, wenn ich das Brot aus dem Ofen nehme. Wie ist der Duft? Wie ist das Brot aufgegangen? Wie ist die Kruste? Wie fasst es sich an und wie klingt es?
Am liebsten würde ich es sofort anschneiden, weil ich sooo neugierig bin wie die Krume aussieht und vor allem wie sie schmeckt. Wenn die Kruste so herrlich kross ist, wie diese kleine Wildhefe-Kruste, dann fällt es mir besonders schwer zu warten. Aber bei Wildhefebroten sollte man wirklich warten, bis sie zumindest lauwarm sind. Das Warten fällt mir jedesmal wieder schwer, denn das ist so gar nicht meine Stärke.
Es ist soweit. Endlich. WOW, ja, die Krume ist wie ich es mir gewünscht habe: luftig, locker, elastisch, feiner Duft, schöne Farbe und nicht trocken. Sehr gut.
Noch ein klein wenig zu feucht 🤔, aber es ist auch noch nicht wirklich abgekühlt. Ich bin einfach zu ungeduldig.
Eine Stunde später passt alles und am nächsten Tag gefällt mir der Anschnitt noch besser.
Ich kann mir hundert Mal sagen, dass der Abkühlvorgang zum Backprozess gehört und erst wenn das Brot kalt ist, dann ist dieser Vorgang abgeschlossen. Egal wie oft ich backe, es ist immer wieder dasselbe Spiel mit der Ungeduld. Bevor ich weiter mache, esse ich jetzt erstmal ein köstliches Tomatenbrot ...
Zutaten
Quellmix:
50 g Reisvollkornmehl
50 g Braunhirsemehl
50 g Teffmehl
50 g Hafervollkornmehl
330 g aktives Wildhefewasser
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15 g Flohsamenschalen
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50 g Speisestärke
50 g Tapiokastärke
10 g Salz
1 EL Öl
So geht´ s
Die Vollkornmehle und das Wildhefewasser gründlich mit dem Schneebesen verschlagen.
Schale abdecken und warm stellen (Raumtemperatur).
Entschuldigt die Schatten und die schlechte Bildqualität der ersten Fotos, aber es ist schon/noch dunkel und das Licht in der Küche leuchtet die Fotos nicht so gut aus wie die Sonne. ;-)
1. Foto: Quellmix frisch angesetzt abends 21.20 Uhr und an einen warmen Platz gestellt.
2. Foto: Quellmix morgens 4.30 Uhr ohne Bindemittel.
3. Foto: Quellmix mit Flohsamenschalen 6.30 Uhr
Die wilden Hefen haben über Nacht ganze Arbeit geleistet und den Teig verdoppelt. Da er nur mit Mehl angemischt war, sackte er haltlos in sich zusammen beim Bewegen der Schale. Mit Flohsamenschalen ging er schnell wieder in die Höhe und war stabil.
Ich zeige euch die Fotos, damit ihr seht wie wichtig die Zugabe von Flohsamenschalen für die Stabilität der Krume sind. Das Brot würde ohne Flohsamenschalen beim Backen zusammenfallen und klitschig sein.
1. Quellmix nach der Nachtruhe (kann auch gerne 12 Stunden ruhen) mit Flohsamenschalen verrühren.
Quellen lassen für mindestens 15 Minuten.
2. Stärke, Salz und Öl unter den Quellmix kneten.
- Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einem glatten Teig kneten. Er braucht kein zusätzliches Mehl auf der Arbeitsfläche.
- Zum Kneten ist eine Teigkarte eine prima Hilfe.
- Den Teig rund formen und mit der Teigkarte glatt nach unten ziehen, damit die Oberfläche etwas Spannung bekommt.
- Den Teigling mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen. So ist der Schluss nach dem Stürzen oben und reißt beim Backen auf.
- Abdecken und warm ruhen lassen bis er gut aufgegangen ist. Bei diesem Teigling waren es knapp 4 Stunden. Ist es wärmer geht es schneller. Ist es kälter, dann kann es auch 6 Stunden und länger dauern.
Wer kein Gärkörbchen (16 cm Durchmesser) hat, nimmt eine Schale, lässt den Teig frei gehen (hält etwas weniger die Form) oder backt das Brot in einer Brotbackform.
- Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Ich habe auch dieses Brot im Gusstopf gebacken und diesen gleich mit aufgeheizt.
- Den Teigling auf eine Silikonmatte oder Backpapier stürzen.
- In den Topf legen, 2 Eiswürfel am Rand unter die Matte legen, Deckel schließen.
BACKEN: 220 Grad - 25 Minuten mit Deckel backen.
200 Grad - ca. 30 Minuten ohne Deckel fertig backen.
Ihr könnt den Backofen 10 Minuten vor Ende der Backzeit ausstellen und in der Nachhitze fertig backen.
Brot auf einem Gitter abkühlen lassen.
Ich wünsche euch entspanntes Backen mit Wildhefe. Den Löwenanteil der Arbeit übernehmen die kleinen Wilden für euch. Lasst sie machen und schaut zu. Elke :)
Hier könnt ihr das Rezept als PDF downloaden und ausdrucken:
Elke Schulenburg (Sonntag, 14 Januar 2024 07:50)
Liebe Aleksandra,
vielen lieben Dank für dein tolles Feedback zu meinen Rezepten.
Ja, mit den Lieferschwierigkeiten des Teffmehls ist das sehr schade. Ich verwende es wirklich gerne auch zum Färben der Brote. Leider habe ich noch keine Alternative zum Teffmehl gefunden. Zur Zeit tausche ich das Teffmehl gegen andere Mehlsorten aus wie Hafermehl, Hirse, Braunhirse oder Traubenkernmehl. Wobei ich Traubenkernmehl nur mit 10-20 g pro 300 g Mehlmix einsetze, da es mir sonst zu intensiv den Geschmack des Brotes verändert.
Liebe Grüße, Elke.
Aleksandra (Mittwoch, 03 Januar 2024 12:32)
Liebe Elke,
ich habe das Brot gebacken, es ist mir sehr gut gelungen. Ich habe schon mehrere von deinen Rezepten ausprobiert, die sind einfach genial! Vielen Dank dafür :)
Im Moment gibt es allerdings Lieferprobleme mit dem Teffmehl, daher meine Frage: Mit welchem Mehl kann ich das Teffmehl ersetzen bzw. kannst du mir eine vertrauenswürdige Online-Adresse empfehlen? Da es die Rückrufaktion von Bauckhof gab, bin ich ein bisschen vorsichtig.
Liebe Grüße
Aleksandra
Elke Schulenburg (Sonntag, 17 Dezember 2023 16:39)
Liebe Kerstin,
da wir mit natürlichem Wildhefewasser arbeiten, sind die Ergebnisse immer etwas unterschiedlich. Mal gehen die Brote etwas mehr auf, mal etwas weniger. Wir passen den Moment der Gärphase nie ganz genau gleich ab, und auch die Wildhefe variiert immer etwas. Das ist bei mir nicht anders. Die Wildhefe wird jedoch mit jeder Auffrischung etwas kräftiger und triebstärker. Meine Wildhefe ist schon wesentlich älter als deine und wirklich kräftig. Ich finde es sehr spannend, wie die Brote unterschiedlich ausfallen beim Backen. Geschmacklich sind sie jedoch immer gut.
Am Anfang der Verwendung junger Wildhefe kannst du 2-3 g gekaufte frische Hefe hinzufügen, um einen besseren Auftrieb des Brotes zu erhalten.
Viel Freude und Erfolg mit der Wildhefe und eine besinnliche Weihnachtszeit,
liebe Grüße
Elke
Kerstin Pohl (Donnerstag, 14 Dezember 2023 16:19)
Hallo Elke,
mein Wildhefewasser ist aktiv und das erste Brot damit gebacken. Leider ist das Wildhefe-Krusten-Brot nicht so toll aufgegangen. Finde keinen Fehler, den ich gemacht haben könnte. Das Wildhefewasser ist gut aktiv, die Zeiten des Aufgehens haben gepasst.....hm?
Bin etwas enttäuscht.
Hast du eine Idee?
Danke
Kerstin
Elke Schulenburg (Donnerstag, 07 Dezember 2023 20:37)
Liebe Kerstin,
vielen Dank für dein Feedback zu den Brotrezepten! Es freut mich zu hören, dass du das Brot ausprobiert willst. Du musst dir keine Sorgen machen, du benötigst keinen Gusstopf zum Backen – es funktioniert genauso gut im normalen Ofen. Das Brot behält seine Form ebenso gut wie im Topf. Der Gusstopf verleiht lediglich das beste Ergebnis mit einer besonders schönen Bräunung.
Ein 3-Liter-Topf ist für dieses kleine Brot völlig ausreichend. Falls noch Fragen auftauchen sollten, stehe ich gerne zur Verfügung.
Viel Freude beim Backen und eine köstliche Brotzeit!
Herzliche Grüße,
Elke
Kerstin Pohl (Donnerstag, 07 Dezember 2023 14:16)
Hallo.....tolle Rezepte!!!!!! :)
Braucht man einen Gusstopf zum Brotbacken? Wenn ja, welche Größe.... 3 Liter reichen?
Bleibt es ohne Gusstopf auch in Form?
Viele Fragen......danke
Kerstin
Elke Schulenburg (Samstag, 18 März 2023 22:52)
Hallo Toni,
vielen Dank für dein Lob. Ich mag dieses Brot auch sehr gerne. Morgen werde ich es auch wieder backen. Der Vorteig blubbert schon.
Weiterhin viel Spaß beim glutenfreien Backen.
Elke
Hast du gesehen, dass du die Rezepte ab jetzt sogar ausdrucken kannst ? :-)
Toni (Samstag, 18 März 2023 21:00)
Unglaublich lecker. Besser als "normales Brot"!