Hättest du gedacht, dass Maniok neben Reis und Kartoffeln zu den wichtigsten Nahrungspflanzen der Welt zählt? Ich war ehrlich überrascht als ich das gelesen habe. Kurze Frage: Was ist Maniok eigentlich?
Auf dem ersten Fotos seht ihr eine Plantage mit den buschähnlichen Maniokpflanzen und das zweite Foto zeigt eine Maniok-Ernte in Thailand. Im dritten Foto sehen wir anschaulich wie groß die stärkehaltigen Wurzelknollen der Maniokpflanze sind.
Ich finde es immer gut, wenn wir nicht nur das Mehl verwenden, sondern auch einen Blick auf die dazu gehörige Pflanze werfen. Wir wollen schließlich wissen aus welchen Pflanzen das Mehl gewonnen wird, mit dem wir unsere Brote und Kuchen backen.
Was ist eigentlich Maniok?
Maniok ist eine robuste, aber kälteempfindliche Pflanze aus der riesigen Familie der Wolfsmilchgewächse, zu der auch die beliebten Weihnachtssterne, der Kautschukbaum und Rizinus (Wunderbaum) gehören.
Der wärmeliebende Maniokstrauch ist vor allem in Asien, Südamerika, der Karibik und Indien verbreitet. Bei uns in Deutschland ist es ihm leider zu kalt.
Andere Namen der Maniokpflanze und ihrer Wurzeln sind auch Cassava und Yuca. Yuca bitte nicht mit der bekannten Yucca-Palme die viele Wohnzimmer begrünt verwechseln.
Fein gemahlenes Maniokmehl wird auch Fufu oder Foufou genannt.
Maniok wird wegen seiner stärkehaltigen großen Wurzeln angebaut. Diese sind neben Stärke auch reich an Nährstoffen wie Vitamin C und A, Phosphor, Kalium, Eisen, Mangan und Kalzium, aber arm an Eiweiß. Eiweiß ist wiederum üppig in den Blättern enthalten. Die Wurzelknollen einer Pflanze können ein Gewicht von bis zu 10 kg erreichen.
Maniok darf nicht roh verzehrt werden, da die Knollen ähnlich wie Bittermandeln Blausäureverbindungen enthalten. Diese Giftstoffe verflüchtigen sich teilweise schon beim Waschen und Einweichen der Knollen. Beim Kochen, Rösten, Braten und Backen verdampft auch der letzte Rest der Giftstoffe. Der Maniokverzehr ist dann absolut ungefährlich.
Maniok: Ein Grundnahrungsmittel für Millionen Menschen
Die Maniokwurzel weist ähnliche Eigenschaften auf wie unsere beliebte Kartoffel und ist ein wichtiges Grundnahrungsmittel für rund 500 Millionen Menschen in Südamerika, der Karibik, weiten Teilen Asiens und Afrikas.
Sie wird ähnlich wie unsere Kartoffeln verarbeitet, was ihr den Beinamen "Kartoffel der Tropen" einbrachte. Nach dem Schälen wird die Wurzel gekocht, gedämpft, gebacken, gebraten, fermentiert oder auch gern frittiert. Ebenso lassen sich aus der Wurzel Mehl, Perlsago und Stärke herstellen.
Die Maniok Blätter werden in den Ursprungsländern gern als Gemüse mit verzehrt oder dienen als wertiges Futter für die Tiere.
Die Kohlenhydrate der Maniokwurzel bestehen hauptsächlich aus unverdaulicher resistenter Stärke. Diese wird zu den Ballaststoffen gezählt und ist sehr positiv für unsere Darmbakterien und einen konstanten Blutzucker. Unsere heimische Kartoffel bildet resistente Stärke erst nach dem Kochen und anschließenden Abkühlen.
Die Maniokwurzel ist zwar ganzjährig erhältlich, aber aufgrund ihrer sehr schnellen Verderblichkeit wird sie nur selten in regionalen Geschäften und online angeboten. Eventuell findet ihr sie tiefgefroren in einem Asia-Supermarkt, wenn ihr die Wurzel gerne probieren möchtet.
Maniokmehl und Tapioka sind auch bei uns verbreitet und werden ständig beliebter. Beide sind glutenfrei und allergenarm.
Sind Maniokmehl und Tapioka dasselbe?
Nein, auch wenn beide Produkte aus der Maniokwurzel hergestellt werden, sind sie so unterschiedlich wie Maismehl und Maisstärke.
Ihr könnt beide in asiatischen oder lateinamerikanischen Märkten, in etlichen Bioläden und online kaufen. Ich bestelle beides bei Amazon, da ich es regional nicht kaufen kann.
Maniok-Mehl
Maniokmehl wird aus der gesamten Wurzel gemahlen.
Dafür wird die Maniokwurzel geschält, gerieben und über mehrere Tage eingeweicht. Anschließend wird diese gewässerte Masse ausgepresst, gewaschen und meistens noch geröstet. Jetzt erst wird aus den Pressrückständen Mehl gemahlen.
Das Mehl kann in verschiedenen Stärken feiner und gröber gemahlen werden. Ich verwende am liebsten das feine Maniokmehl (50 Mesh).
Das duftige, feine Mehl hat eine ähnliche Konsistenz wie Weizenmehl, wenn wir es ansehen und zwischen den Fingern zerreiben. Daher wird ihm wahrscheinlich so oft dasselbe Backvermögen zugeschrieben. Sofern man das Mehl noch nicht verbacken hat, könnte man es tatsächlich glauben. ;-)
Maniokmehl gilt als Histamin- und Allergenarm.
Feines Bio-Maniokmehl (*) 50 Mesh vermahlen
Grobes Bio-Maniokmehl (*)
Was bedeutet Mesh?
Ein Mesh gibt die Öffnungen pro Zoll in einem Sieb an. Mesh ist die Einheit der Maschenweite des Siebes. Je höher die Zahl ist, desto feiner ist das Mehl.
Tapioka-Stärke
Tapioka ist wie oben erwähnt, die Stärke der Maniokwurzel. Sie entsteht als Nebenprodukt bei der Mehlherstellung.
Im Einweich-, Press- und Waschwasser verbleibt abgesetzte Stärke. (Im Prinzip wie bei der Kartoffelstärke.) Diese Stärke wird Tapioka, manchmal auch Tapiokamehl oder -stärke genannt. Tapioka hat eine ähnliche Konsistenz wie unsere Speisestärke. Sie ist ebenso "knirschig", wenn wir sie zwischen den Fingern verreiben, aber etwas weißer und heller in der Farbe.
Tapiokastärke enthält aufgrund der Verarbeitung keine Vitamine mehr, lediglich etwas Kalzium und Magnesium. Sie ist hauptsächlich ein Ballaststoff durch die enthaltene resistente Stärke.
Tapioka (*) oder Bio-Tapioka (*)
Maniokmehl & Tapioka in der glutenfreien Küche
Ich muss gestehen, dass ich Maniokmehl lange nicht verwendet habe, da meine ersten Versuche mit dem Mehl sehr kläglich ausgefallen sind. Wahrscheinlich war es wie oft, wenn etwas misslingt, ein Anwendungsfehler. Vor einiger Zeit habe ich mir doch wieder Maniokmehl bestellt, um es endlich erneut auszuprobieren. Ich muss sagen, dass es mir jetzt sehr zusagt. Es gefällt mir, dass es fast geschmacksneutral ist, sich bestens mit den anderen Mehlsorten verträgt und der Teig sowie das fertige Gebäck eine feine Konsistenz haben. Ihr werdet es also demnächst öfter in den Rezepten finden. Am liebsten verwende ich das feine Maniokmehl, da es einen so leichten und fluffigen Teig macht. Das grobe Mehl ist derber, ist aber schön in einem Vollkornbrot.
Tapiokastärke setze ich schon lange sehr gerne in meinen Rezepten ein. Tapioka bringt ein etwas luftigeres und weicheres Backergebnis als Speisestärke. Manchmal verwende ich nur Tapioka, ein anderes Mal mische ich es mit Speisestärke. Oft wird Kartoffelstärke als Ersatz empfohlen. Ich würde euch lieber Speisestärke (oder Speise- und Kartoffelstärke gemischt) empfehlen, da reine Kartoffelstärke gern mal für ein klitschiges Brot sorgt.
Kann ich Maniokmehl 1 : 1 mit Weizenmehl tauschen?
Es wird oft geschrieben, dass wir Weizenmehl 1 : 1 durch Maniokmehl ersetzen können und Brot oder Kuchen genauso werden im Ergebnis. Leider schreiben viele voneinander ab ohne es ausprobiert zu haben und so kommt es gehäuft zu solch irreführenden Aussagen. Wir können nicht einfach irgendein Rezept nehmen und statt Weizenmehl Maniokmehl einsetzen. Ja, schon, man kann es machen, aber das Ergebnis wird ein ganz anderes werden. Ein 1 : 1 Tausch mit demselben Ergebnis ist völliger Unsinn.
Beide Mehle haben einen anderen Flüssigkeitsbedarf. Maniokmehl ist wesentlich durstiger als Weizenmehl. Das wichtigste ist aber (unser Vorteil), dass Maniokmehl glutenfrei ist und von daher niemals dasselbe Ergebnis bringen kann wie Weizenmehl.
Bei einem Gebäck mit (hoher) Eierzugabe, flachen Keksen oder Kuchen klappt es bei einigen Rezepten, aber bei Brot definitiv nicht. Pfannkuchen und Pancakes gelingen sehr lecker mit reinem Maniokmehl, wenn man den Teig einige Zeit quellen lässt.
Beim Brotbacken brauchen wir zum Maniokmehl (wie bei jedem glutenfreien Mehl) auf jeden Fall eine Bindemittelzugabe wie Flohsamenschalen und Stärke (gern Tapioka). Ein anderes Mehl macht sich ebenfalls gut im Teig.
Rezepte mit Maniokmehl und Tapiokastärke
Leider habe ich noch kein Rezept mit Maniokmehl für euch veröffentlicht, obwohl ich schon vieles ausprobiert habe. Aber im Laufe der nächsten Zeit wird sich das ändern.
Tapiokastärke verwende ich schon lange, von daher gibt es auch mehr Rezepte :-)
Elke Schulenburg (Sonntag, 26 November 2023 11:05)
Hallo Melanie,
bitte, sehr gerne. Ich freue mich, dass dir die Erklärungen gefallen. Danke für den Hinweis ;-) ich werde demnächst mit Maniokmehl backen. Ein Tipp schon vorab... das Kastanien-Knäckebrot lässt sich super mit Maniokmehl backen... schmeckt sehr lecker!
Liebe Grüße
Elke
Melanie (Samstag, 25 November 2023 14:15)
Hi Elke danke für deine Erklärung :) freue mich schon darauf wenn Du auch Rezepte mit Maniok einstellst ;)